Мастер-классы и с чем их едят

1. Относитесь серьезно к месту и времени проведения мастер-класса. На кухне среднего ресторана в мастер-классе могут быть задействовано не более 3 человек. Мастер-классы должны проводиться в утренние часы, когда в ресторане мало посетителей и работа еще не кипит! Часто клиенты просят провести мастер-класс на кухне в вечернее время (чтобы он превратился в романтический ужин) или предлагают провести на кухне мастер-класс для большой кампании. Я объясняю, по каким причинам это невозможно, и гости относятся к ним с пониманием.

2. Выбирая блюда для мастер-классов, всегда ориентируйтесь на их аудиторию. Например, для кулинарного мастер-класса для женского журнала «Cosmopolitan» я выбрал изящные французские десерты: профитроли, лимонный тарт и десертный вариант коктейля «Cosmopolitan» - подал клубничный суп в бокалах! На корпоративном мастер-классе технической компании, с большим количеством сотрудников-мужчин, мы готовили рибай-стейк и классический «Оливье» с ростбифом. На моих детских мастер-классах юные кулинары обычно учатся готовить бейби-пиццу, миндальное печенье и молочный коктейль.

Корпоратив в Петербурге: от классики до безумства

3. При подготовке к мастер-классу учитывайте формат его проведения. Например, на кулинарном мастер-классе в рамках Фестиваля Северной Кухни  в «Bibloioteka» (организатором которого был проект «ЛавкаЛавка») было важно сразу произвести яркое впечатление и выделиться среди других участников, при этом детализированный рассказ о приготовлении блюд был необязателен,  потому что гости не были настроены записывать и запоминать рецепты. На мастер-классе для гостей одного регионального ресторана передо мной была поставлена задача сделать яркое шоу – для презентации нового меню, основанного на современных технологиях. Конечно, здесь тоже не было необходимости углубляться в детали блюд или вовлекать многочисленных гостей в процесс приготовления. Я сам приготовил большую кулинарную картину, а  потом предложил гостям провести ее дегустацию. Совсем другое дело, когда Вы проводите небольшой мастер-класс на кухне с 2-3-мя участниками, непосредственно участвующих в процессе приготовления.

4. Не выбирайте блюда, которые готовятся более 3-х часов. Неопытным кулинарам будет скучно на таком затяжном мастер-классе, а вероятность, что они запомнят рецепт такого сложного блюда – минимальна. Но иногда гости настаивают на включении в мастер-класс блюд длительного приготовления (например, популярного сейчас соуса «Деми Гляс», который готовится пару суток), то я подготавливаю эти компоненты заранее и рассказываю гостям, как они готовились.

5. Не всегда стоит идти на поводу у посетителей мастер-классов. Например, иногда мне приходилось объяснять, что за красивым названием «Капрезе» кроится слишком простое блюдо, для овладения тайной приготовления которого достаточно просто посетить любой кулинарный сайт)  А блюдо с не менее прекрасным и загадочным названием «Вителло Тоннато» действительно достойно изучения на мастер-классе.

6. Не допускайте того, чтобы гости потерпели кулинарный крах! Если у Вас на мастер-классе много гостей, которые самостоятельно готовят блюда параллельно с Вами – старайтесь подходить к ним, контролируя основные этапы приготовления или пригласите для этого ассистента. Безусловно, не стоит оставлять участников один на один с профессиональной плитой).

7. Если Вы проводите эногастрономический мастер-класс (те есть учите гостей правильному сочетанию продуктов и напитков), то пригласите на него профессионального сомелье. Такой мастер-класс станет особенно интересным и запоминающимся для гостей!

8. Не допускайте на детские мастер-классы слишком юных поваров моложе 5-ти лет!  Даже если родители рассказывают, что их ребенок – вундеркинд, все же знакомить его с кухней пока рановато. Или пусть родители сами помогут ему на мастер-классе.

9. Рассчитывайте свои силы! Если в мастер-классе участвует много гостей или Вы очень ограничены во времени, то приглашайте ассистентов, которые будут контролировать участников или выполнять некоторые этапы приготовления за Вас. Например, в Biblioteka со мной работал один ассистент – повар из моего ресторана.

10. И, конечно, важно помочь гостям запомнить процесс приготовления блюд!  Я стараюсь раздавать гостям памятки с ингредиентами, где они могут дописать рецептуру. Если участники просят – то выкладываю рецепты блюд мастер-классов на своем персональном сайте.

Самое важное в моих правилах – внимание к гостям. Постарайтесь пообщаться с ними до мастер-класса, понять их вкусы и интересы и тогда мастер-класс получится увлекательным и для повара, и для его учеников!

Шеф-повар Павел Петров