На каком масле жарить рыбу, чтобы она получалась вкуснее: неожиданная альтернатива подсолнечному
Сменила масло для жарки рыбы — и удивилась результату: в чём секрет нового вкуса
На хорошо прогретой чугунной сковороде филе кладут кожей вниз и первые три минуты не двигают. Перед жаркой рыбу тщательно промакивают бумажными полотенцами: влага мешает корочке и провоцирует брызги.
Вместо рафинированного подсолнечного масла автор кулинарного совета предлагает взять гхи - топленое сливочное масло. При его приготовлении удаляют влагу; вместе с ней уходят молочные белки казеин и лактоза. Материал указывает для гхи точку дымления около 250 градусов и отмечает, что оно не пенится и не чадит при сильном нагреве.
Панировку советуют сделать тонкой: подойдет мука или кукурузный крахмал. Соль добавляют отдельно, а для вкуса используют щепотку белого перца. Такой способ подготовки перекликается с советом из материала о жарке минтая, где тоже важны температура сковороды и сохранение сочности.
Для морепродуктов и речной рыбы Ричард Сандовал рекомендует масла с высокой термической стойкостью и нейтральным вкусом. В беседе с Prodzer шеф-повар назвал выжимку из виноградных косточек и рафинированное масло авокадо. Для фритюра или пышного кляра он советует дезодорированный подсолнечник либо рафинированный рапс; арахисовое масло, по его словам, дает легкий ореховый оттенок.
Под конец жарки огонь убавляют до среднего, филе переворачивают и поливают горячим маслом со дна сковороды. Для аромата можно добавить веточку розмарина или раздавленный зубчик чеснока.