Блюдо недели: Пхали в ресторанах Ginza Project

Изо Дзандзава, бренд-шеф Ginza Project, о Пхали:

"Кавказская кухня отличается особым богатством закусок, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или «забыли» подать редис, помидоры, стручковый перец.

Вообще, на Кавказе травы считают, как это ни покажется странным, основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу; маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью.

Пхали - это грузинская национальная закуска  из измельчённых грецких орехов и варёных овощей с зеленью и специями.Это очень легкое блюдо и по составу и по приготовлению, поэтому оно всегда на столе в Грузинской семье.  Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент - делают пхали из капусты, зелёной фасоли, свекольной ботвы, шпината и пр. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же - сассапарель, или смилакс). Экала - это колючая льяна с большими жёсткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали. В ресторане кавказской кухни Мамаlыgа есть две разновидности этого блюда: Пхали (из капусты и свеклы) и Пхали из шпината".

Попробовать блюдо можно в ресторанах Мамалыга на Казанской и Энгельса, Бричмула 24 часа, Хочу Харчо 24 часа и Баклажан.