Пароли и явки: уличная еда в Петербурге
Уличной еды в Санкт-Петербурге почти нет. Она прячется по рынкам, малопривлекательным станциям метро — по сути это шаверма и иногда фалафель от сирийцев, турок или соседей по СНГ. Парадокс, что та самая уличная еда в разнообразии, какого мы от неё ждём, осела не на улицах, а в кафе и ресторанах. Улицы закрыты бюрократией и мафиозными сосисочными. Однако в "Ресторанный день" на маркетах и иногда совершенно случайно можно найти огромный пласт фуд-энтузиастов, которые время от времени заправляют баки фудтраков или сколачивают столы из фанеры и готовят улыбки для покупателей и возможной полиции.
Вне "Ресторанного дня" мне симпатичны ребята с ярким фургончиком с мороженым "Морошка" и "Нетакояки", разнообразившие Сенную площадь. Судя по популярности "Ресторанного дня", такие проекты и будут постепенно появляться, а градус интересности будет смещаться с Невского проспекта и стандартных троп как раз в переулки с необычными проектами.
Нам кажется, в данный момент уличная еда, возможно, недостаточно развита, но её популярность стремительно набирает обороты. Как таковых любимых точек стрит-фуда у нас нет, но можем выделить для себя сербский стрит-фуд Ukusno, которые и вдохновили нас сначала на участие в "Ресторанном Дне", а затем и на открытие собственной хот-дожной. Мы предпочитаем еду, в которой обязательно должно присутствовать мясо, желательно жареное, копченое и острое. Мысль об открытии собственной хот-дожной родилась после первого успешного для нас "Ресторанного дня".
Уличная еда в Петербурге развита достаточно хорошо в той мере, в какой она вообще может существовать с такими климатом и законом. Один фествиваль "О, Да! Еда" крутое тому доказательство. Это же действительно праздник уличной еды в нашем городе! Другое дело, для Петербурга более естественен формат в помещении, там основная движуха происходит. Так что, если говорить о настоящем стрит-фуде у нас в городе, то он появляется только на летних фестах. И там, на мой взгляд, очень много крутых проектов выступает. Мне нравятся фудтраки Forrest Camp, Surf Coffee, очень нравится проект doSosiski, Сидрерия — по-моему тоже очень хорошие. Бары и закусочные со стрит-едой, на свой субъективный взгляд, не считаю стрит-фудом.
Уличная еда в большом городе ― уже давно обязательное условие. Кругом куча заведений с шавермами и хот-догами. Но все это сильно приелось обычному петербуржцу. Его душа просит что-то нового. Поэтому время и вкусы диктуют современным умельцам общепита придумывать что-то новое. Так и мы решили, что пора рассказать жителям города о новом продукте ― сувлаках. Это греческие шашлычки на шпажке, которые подаются с питой, свежими овощами и фирменным соусом дзадзики. Впервые мы начали их продавать летом 2015 года на велофестивале. Решили продолжить эту успешную традицию на Ресторанных днях. Более того, много лет назад мой отец занимался этим направлением, и в семье уже есть так называемый фирменный рецепт!
Несмотря на то, что мы сами делаем уличную еду, мы регулярно мониторим новинки городского стрит-фуда. Едим и шавермы, и бургеры, и хот-доги. Особо выделю команду Papa Burrito c мексиканской уличной едой, City Grill Express c лучшими бургерами в городе и шаверму на Марата, 60, которая некоторое время моей жизни была мне родной.
Петербург всегда по-другому воспринимал стрит-фуд. Поэтому нам важно разделить это явление на два: сама уличная торговля, и, соответственно, товары, которые удобно продавать и есть на улице. Способ торговли и способ потребления, оба диктуют формы, подачи и рецепты. Модное слово? Большие рестораны холдингов Italy-Group или Ginza Project стилизуют подаваемое "под улицу" – подложки из крафтовой бумаги, кульки, свертки. Тут даже не обычное отставание трендов от Москвы, где это уже реальная мода. Тут немного иная специфика!
То, что прекрасно работает в Нью-Йорке, где несколько десятков тысяч "тележек" и фудтраков заполняют улицы каждый день, как пишут путешественники "стоит оглянуться вокруг и выбирай", и где совершенно не стесняешься "жевать на дороге бургер" – рядом это делают еще десять человек, а ритм жизни мегаполиса, диктует и ритм питания. Так что даже с Москвой сейчас, сравнивать глупо, в сотни раз меньше. И, думаю, если и откроют десяток, это не будет трендом, явлением. Не получит продолжения.
С другой стороны, все видят сколько стало "кофе-мобилей" - не скажу что меньше Москвы на квадратный метр, а многие рестораны открыли окошки "с собой". В Петербурге иная мода – блюда, традиционные для уличного потребления, стали основой многих стационарных мест. И то, что пару лет назад, выглядело как тарабарщина "беременный мужчина", никого не смущает. "Открылось кафе 200 кв. метров на 50 гостей со стрит-фудом в меню". Хот-доги, шаурма, лапша в коробках. Модно!
В моём понимании стрит-фуд ― это то, что можно есть на улице во время твоего движения. Это и бургер, и вафли, и блюда с фалафелем, и спринг-роллы и лапша в коробочке. Честно говоря, стараюсь питаться правильно, но и у меня есть стрит-фудные фавориты: Netakoyaki и их такояки с курицей, Pita`s и их шаверма с облепихой, и, конечно же, Ukusno и их балканская плескавица. Недавно ещё открылась супперия "Супкультура", брала там пару раз крем-супчики в удобных суповых стаканчиках.
Если сравнивать даже с тем, что было каких-то 5-7 лет назад, многое поменялось. Приходя в среднестатистическую шаверму, клиент встречает не угрюмых недовольных поваров и кассиров или бандитского вида посетителей, а вежливого и отзывчивого, чуткого к просьбам повара, дружескую обстановку и многочисленные приятные бонусы вроде бесплатного напитка. И, что немаловажно, цена при этом не превышает самых дешёвых аналогов по калорийности в сетевых заведениях. То же можно сказать и про фалафель, который стал своего рода визитной карточкой различных культурных пространств.
Но куда важнее другой аспект стрит-фуда. Заключается он в следующем. Проблема в том, что в новой России удалось создать крайне малое число комплексных, реально работающих социальных систем и структур, рассчитанных на обычных людей, на народ в целом. И то, что из крупиц и росточков неравнодушным энтузиастам (и не без корыстного интереса, разумеется) удалось вырастить действительно работающую и обеспечивающую людей систему, ― это можно назвать чудом. Наша задача ― углублять и закреплять эту тенденцию.
Что касается конкретных заведений, то это дело исключительно вкуса каждого. Лично мне [А.Тарасов] очень нравится то, что готовят ребята из Ukusno, начинавшие как фудтраки на "Ресторанных днях", а теперь имеющие постоянную точку, а также фудтрак Forest Camp. Из легендарных заведений можно выделить дешёвый и вкусный фалафель на Сенном рынке.
Что же касается главного нашего продукта – шавермы, то здесь нет и не может быть единого мнения. А все попытки составить некий "рейтинг 10 лучших шаверм" всегда приводили лишь к ожесточённым дискуссиям, да иначе и быть не может.
