Бабушка соль для капусты никогда не сыпала на глаз: точная пропорция на 1 кг — и никакой лишней сладости

Слишком много сахара может ускорить брожение и лишить квашеную капусту хруста.

главный ориентир прост: на 1 кг нашинкованной капусты берут 20 г соли и 50-100 г моркови. Сахар добавляют только по желанию - от 5 до 10 г. В самой капусте уже есть сахара, которых достаточно для молочнокислого брожения.

Если положить 25 г соли на килограмм, вкус станет солонее, а брожение пойдет медленнее. Морковь тоже лучше отмерять, а не добавлять на глаз: 150 г - уже верхняя граница. Избыток сладкого корнеплода может ускорить ферментацию и сделать капусту мягче.

Специи меняют вкус даже в небольшом количестве. На килограмм овощей достаточно 5-8 горошин черного перца или половины - одной чайной ложки тмина. Лавровый лист лучше ограничить одним небольшим листом на 2 кг капусты, иначе может появиться горечь. Для сравнения, солевой прием с томатами раскрывает вкус свежих овощей с помощью лайма.

Клюкву или бруснику добавляют при укладке, стараясь не раздавить ягоды. На килограмм капусты их понадобится 50-100 г.

После смешивания с солью капусту слегка разминают руками, пока не выступит сок, после плотно утрамбовывают. Овощи должны оставаться под собственным рассолом: кусочки над его поверхностью чаще становятся проблемным местом. При температуре 18-22 °C активное брожение обычно занимает несколько дней.

Если сока не хватило, соль не стоит досыпать прямо в банку. Отдельно готовят слабый рассол: примерно 20 г соли на литр воды; сахар в него можно добавить по желанию, но не больше 5-10 г. Полную норму соли в капусте и крепкий рассол одновременно не используют. Когда вкус станет достаточно кислым, банку переносят в холодильник или другое холодное место.

Чтобы точно выдержать пропорцию, капусту можно взвешивать уже в банке после утрамбовки, предварительно вычтя вес пустой емкости.