Те самые школьные котлеты по ГОСТу: секрет нежного фарша и румяной корочки
Котлеты как в советской столовой: румяная корочка, мягкая серединка и тот самый вкус из детства
Готовность котлет проверяют по температуре внутри: она должна достигнуть 71 °C. До этого заготовки обжаривают на сковороде по 4-5 минут с каждой стороны, а после доводят в духовке при 180 °C около 10-12 минут.
Для фарша берут 300 г говядины и 200 г свинины с жирком. К ним добавляют 125 г белого хлеба без корок, 150 мл холодной воды, 11 г соли и половину чайной ложки черного перца. Для панировки нужны 50 г сухарей, для жарки - 30 мл масла. Вчерашний батон хорошо впитывает жидкость и равномерно смешивается с мясом.
Хлеб оставляют в воде примерно на 15 минут. После его пропускают через мясорубку вместе с мясом, не сливая оставшуюся влагу. Приправы вмешивают в фарш и вымешивают массу около семи минут - она должна стать вязкой. Яйцо в этом варианте не используют: форму помогает удержать тщательно подготовленный фарш.
Заготовки делают овальными и примерно по 80 г, слегка смачивая руки. После обжаривания их перекладывают в форму и ставят в духовку. Перед готовкой фарш можно охладить 15-20 минут: так его удобнее формовать. Котлетам лучше придать одинаковую толщину, чтобы они прожарились равномерно.
Пропорции хлеба и воды определяют текстуру: размоченный мякиш удерживает часть жидкости, а мясо остается основой фарша. Если хочется изменить вкус домашних котлет, на него влияет и лук: в материале о количестве лука в фарше отдельно рассматриваются сырой и обжаренный варианты. В этой рецептуре важны точное количество ингредиентов и достаточное вымешивание. В центре готовой котлеты должно быть не менее 71 °C.