Чем кормили прислугу в царской России: откуда в простых щах появлялся барский бульон
Барину — изысканный обед, прислуге — щи: как была устроена кухня в дворянских усадьбах
В книге 1901 года одна и та же говядина могла участвовать в приготовлении двух обедов. После господского бульона мясо предлагалось положить в щи для прислуги - так кухонная работа продолжалась уже для другого стола.
Рядом Молоховец описывала отдельный прием: отвар после солонины, если мясо оказывалось слишком соленым, разрешалось использовать для служительских щей. Это разные продукты для нового блюда: мясо после бульона и жидкость после варки солонины. Речь не о передаче прислуге готового господского супа. К щам также полагались кислая капуста, мука и лук.
Меню начиналось в кладовой
В разделе «Кушанья для служителей» раскладки рассчитаны на четверых. Хозяйка выбирала блюда и выдавала повару нужное количество продуктов. Подробный список, по замыслу автора, помогал не возвращаться за забытым припасом во время готовки.
Точность касалась и самого приготовления. Количество воды для бульона предлагалось отмечать на палочке, опущенной в кастрюлю. Если жидкость бурно кипела и выкипала, а повар доливал ее на глаз, бульон мог получиться слишком слабым.
В повседневных наборах соседствовали щи и гречневая каша, а в других вариантах появлялись овсянка, картофель или простокваша. Эти блюда не следовало складывать в одно меню: хозяйка выбирала подходящий набор. Кашу можно было разделить, половину подать со щами, а вторую оставить к ужину. Позже к ней добавляли масло либо молоко.
Запас рассчитывали на разные случаи
Хлеб Молоховец считала отдельно от дневных блюд. На неделю женщине полагалось двенадцать фунтов хлеба, мужчине - шестнадцать; для выпечки указывались девять и двенадцать фунтов муки соответственно. Для булок отдельно предусматривался фунт муки на человека.
Сорта муки зависели от назначения: для супов и щей указывался третий сорт, для пирогов - второй, а для клёцок встречался первый. Мясо тоже могли специально выдать на жаркое. Значит, раздел описывал разные способы составить стол, а не только использование остатков.
Книга фиксирует рекомендации хозяйке, а не ежедневное меню каждой семьи с прислугой. Она не сообщает, что именно получили конкретные люди. В другой теме домашнего хозяйства похожий разговор о соотношении запаса и задачи ведет разбор запасов соды.