Хрустящая и без горечи: квашенную капусту делаю так уже более 30 лет

Главное в квашеной капусте - не торопить брожение и не оставлять верхний слой без сока. Тогда заготовка получается хрустящей, с приятной кислинкой, а для хранения после активного брожения ее нужно убрать в холод.

На каждый килограмм капусты в классической пропорции берут 100 г моркови и 25 г соли. Автор рецепта обычно кладет моркови примерно вдвое меньше, а соли - примерно на треть или даже вдвое меньше. Предпочтительна крупная каменная соль: йодированную использовать не советуют. Сахар, яблоки и ягоды в капусту не добавляют - их можно положить уже в готовый салат.

Для квашения подходят среднеспелые и поздние сорта. Кочан выбирают плотный, крупный, сочный и белый на срезе, без поврежденных или подгнивших участков. Капусту шинкуют не слишком тонко, морковь режут соломкой: натертая морковь может изменить цвет заготовки.

Капусту перемешивают с солью и бережно перетирают руками, пока не появится сок, после добавляют морковь. Смесь плотно укладывают в чистые трехлитровые банки, оставляя место до «плечиков» для брожения. Банки достаточно вымыть с содой; стерилизовать их не нужно. Если использовалось моющее средство, его следует тщательно смыть и дополнительно обдать емкость кипятком.

Банки ставят в глубокую миску и держат при комнатной температуре 4-5 дней. Во время брожения может появиться белая пенка, а капусту нужно периодически протыкать длинной деревянной палочкой до самого дна, выпуская газы. Когда активное брожение закончится, банки закрывают пластиковыми крышками и переносят в холодильник или погреб: в тепле капуста быстро перекисает.

Перед подачей к капусте добавляют репчатый лук, сахар по вкусу и растительное масло. Сочетания продуктов важны и в других домашних блюдах - скажем, в материале о сочетаниях с салом.

Для квашения особенно важен выбор подходящего кочана. Среди среднеспелых и поздних сортов автор предпочитает «Славу», если удается ее найти. Раньше этот сорт считался одним из лучших для заготовки, но сейчас выбор не ограничен им: появились новые сорта и гибриды.