Как варить серые и розовые креветки, чтобы они оставались сочными и нежными
Выбрасываете деньги на ветер, когда повторно варите креветки: шеф-повар Антон Прокофьев объяснил, как отличить готовый продукт от сырого и сохранить его сочность
На кухне многое решает цвет: серые креветки сырые, а розовые уже прошли тепловую обработку. Если снова долго держать готовые морепродукты в кипятке, они станут жесткими и потеряют сочность.
Варено-мороженые креветки можно просто разморозить. Для подачи в теплом виде подойдет короткий прогрев: в воду добавляют лавровый лист, чеснок, соль и душистый перец, доводят ее до кипения, а после немного остужают. Размороженные креветки опускают в ароматную воду всего на 30-40 секунд.
Сырые креветки требуют полноценной термической обработки. Коктейльным достаточно примерно минуты, крупным королевским - максимум 1,5-2 минуты. Ориентир для обычных сырых креветок - изменение цвета на розовый: по словам шеф-повара, это знак, что они готовы.
Панцирь тоже влияет на результат. Если готовые креветки подают как закуску, его можно снять уже за столом. Для прогрева в ароматном бульоне хитин лучше сохранить: так вода не вытянет из мяса вкус и сок.
В домашних заготовках точные пропорции тоже имеют значение: в рецепте капусты со свеклой ориентиром служит одна мерка для нескольких ингредиентов. Здесь же важнее следить за временем и не оставлять морепродукты в горячей воде дольше необходимого.
Антон Прокофьев - шеф-повар и историк кулинарии. В совете он разделяет два способа приготовления: готовые креветки достаточно прогреть, а сырые нужно сварить. Для обычных сырых креветок его ориентир составляет около минуты.