Раньше квасила капусту сразу после сбора: узнала, почему поздним сортам нужно полежать

Сорт задает срок

В старом календаре заготовки начинали на Воздвижение, 27 сентября, а завершали к Покрову, 14 октября. Сейчас ориентироваться приходится и на сорт: у разных кочанов отличаются состав листа и срок, нужный перед засолкой.

Среднепоздние сорта, среди которых Мегатон F1, Краутман F1 и Атрия F1, а также Ринда F1, Слава 1305 и Подарок, обычно убирают раньше. Для квашения им предлагают дать полежать 7-14 дней после срезки. Поздние Харьковская Зимняя, Амагер 611, Валентина F1, Марафон F1 и Каменная голова, согласно приведенной рекомендации, выдерживают не меньше 60 дней.

Зачем кочану отлежаться

При шинковании и перетирании с солью из клеток выходит сок с глюкозой и фруктозой. Эти простые сахара служат питанием молочнокислым бактериям, а продуктом их работы становится молочная кислота. В материале также приводится ориентир кислотности готовящейся капусты - pH 3,5-4,0.

Поздние сорта, как объясняется в исходном материале, накапливают больше сложных сахаров и содержат глюкозинолаты, которые могут давать горечь. После хранения горечь ослабевает, а сахара становятся доступнее для брожения. Поэтому ранняя засолка такого кочана может дать горький вкус и замедлить ферментацию. Универсальные сорта и гибриды, в числе которых названы Краутман, Профессор и Agressir F1, допускают квашение примерно через месяц после уборки.

Капустки приходились на осень

Праздничные заготовки были частью народного календаря. Капустки связывали с днем памяти Сергия Радонежского, который отмечали 8 октября; в эти дни капусту заготавливали на зиму сообща. Посиделки сопровождались угощениями, играми и хороводами, а после начинался сезон сватовства и свадеб.

Для другой домашней заготовки срок тоже важен: в семейном рецепте сала мясную прослойку выдерживают в банке пять-семь дней.