Блюда на гриле и мангале: советы и лайфхаки от шеф-поваров

Вне зависимости от того, какой у вас гриль, главное ― правильно выбрать уголь для готовки. Желательно, чтобы уголь был средней фракции. Вместо средства для розжига используйте лучину или бересту ― нефтепродукты сгорают не до конца, а значит блюдо может приобрести специфический запах и вкус.

90% успеха зависит от выбора продуктов. Прежде чем выбирать мясо, нужно определиться, какой стейк мы хотим ― пожирнее или постный. Это зависит от зернового или травяного откорма животного. Стейк должен быть весом не менее 200-300 г и толщиной не менее 2 см, эти параметры нужны для того, чтобы попасть в прожарку. Перед приготовлением смазываем стейк с двух сторон растительным маслом, затем выкладываем его на раскалённую решётку гриля, обжариваем с двух сторон при температуре не менее  300 градусов до появления корочки ― знаменитой решетки.

Затем убираем наш стейк с открытого жара, мясо должно "дойти". При этом методе пища часть времени жарится над углями, затем перемещается в "холодную" зону, где продолжает отдыхать до той степени прожарки, которую планируем получить.

После того как снимем "отдохнувший" стейк с гриля, смазываем его сверху сливочным маслом и посыпаем свежемолотым перцем и морской солью. В качестве гарнира к стейку рекомендую приготовить овощи гриль: томаты, цукини, баклажан, перец, кукуруза ― отличный вариант. Также не помешает бокал хорошего красного вина.

Классический маринад для шашлыка ― это лук с лимонным соком. Для этого на 1 кг мяса берём 3 луковицы, 1 лимон. Лук режем кольцами, солим, смешиваем с лимонным соком и закладываем в эту смесь кусочки мяса, добавляем специи по вкусу: перец, травы, зира, кориандр, и убираем в холодильник от 2 до 12 часов. Главное ― за полчаса до приготовления достать шашлык из холодильника и выдержать при комнатной температуре. Такой маринад исправит даже самое неудачное мясо и сохранит его натуральный аромат.

Я всегда беру мясо уже по пути на природу и начинаю его подготавливать непосредственно перед жаркой. Нарезка и легкий маринад происходят во время подготовки углей, времени вполне достаточно. Мариновать мясо заранее я не советую ―  зачастую это просто портит вкус мяса и меняет его текстуру.

Для свинины я использую лук, черный свежемолотый перец и соевый соус вместо соли. В окорок добавляю киви: одну штуку на 2-3 кг. В результате мясо никогда не бывает пересолённым и готовится очень быстро. Всегда можно поиграть с зеленью: тимьян, тархун или розмарин придадут новые нотки привычному вкусу.

Хорошую говядину мариновать, в принципе, незачем. Соль, перец за 20-30 минут до жарки, немного розмарина ― этого вполне достаточно. Но можно немного усложнить и сделать смесь из чеснока, паприки, черного перца, оливкового масла, розмарина и соли, и этой смесью намазать мясо за 10-15 минут до жарки.

Для баранины можно использовать маринад, как и для свинины, но добавить немного чеснока и минеральной воды с газом, для получения более нежного мяса. А вот ягнёнок не требует никаких лишних манипуляций, как и говядина, поэтому можно готовить их почти одинаково.

Главное ― не забывать, что мы должны получить вкус мяса, немного приправленного специями, а не вкус специй, отдалённо напоминающий мясо.