Из Брюсселя и Гонконга: где есть вафли в Петербурге
Рассказывают представители кофейни Waffle Works
"Если мы говорим о бельгийских вафлях, то стоит сразу сказать, что в Бельгии готовят два вида вафель - брюссельские и льежские. Льежские вафли берут своё начало в 18 веке, в городе Льеж, они были придуманы личным поваром принца Льежского. Это твёрдые вафли с кусочками карамели внутри, подаются как горячими, так и холодными (как это обычно и делают). Брюссельские вафли можно назвать самыми старыми, начало они берут из средних веков, когда крестьяне по праздникам собирались и запекали тесто в чугунных формах. Эти вафли изготавливают из дрожжевого теста (иногда делают на пивных дрожжах) и подают горячими. Горячие брюссельские вафли внутри воздушные, а сверху покрыты тонкой хрустящей корочкой (правда, когда остывают, больше похожи на русские оладушки, отсюда и горячая подача). Мы готовим именно брюссельские вафли".
Мировая слава к бельгийским вафлям пришла в 1958 году: тогда, на международной выставке в Брюсселе мир осознал весь цимес новаторски-пышных, мягких клетчатых вафель. Брюссельский рецепт (льежские вафли обладают более твердой структурой) особенно пришелся по вкусу и прижился в Петербурге.
За классикой с фруктами, мороженым и сливками я хожу в пабы Italy Group – в Brugge и Bruxelles. Когда открывался паб на Восстания, официанты почти шепотом рассказывали, что за аутентичность их рецептов едва ли не ручается Бельгийское консульство, расположенное неподалеку: сотрудники-дипломаты даже одобрительные значки оставили в меню.
За каноничными вафлями можно отправиться также в Flamand Rose: ресторан заслуженный, работает почти 10 лет, и искусство приготовления главного бельгийского десерта они освоили однозначно.
Целая карусель брюссельских вафель всегда ждет в Van der Wafel: классика с клубникой и сливками, вариант для самых голодных с курицей и креветками, неожиданные тосты с вафлями, обжаренных в яично-молочной смеси.
Из новых вафельных, только обосновывающихся на рынке, я бы отметила Waffle Works в Contour у Ботанического сада, а также милейшее кафе Vaffel на Восстания. Последние, правда, утверждают, что их вафли не бельгийские, а норвежские ("первые в городе", на секундочку). Но суть меняется не слишком: воздушные и мягкие, страшно калорийные и настолько же вкусные, со сложными топингами – пробовать обязательно.
Год назад монополию брюссельских вафель – в ресторанных меню и в городских умах – нарушил тренд на гонконгские вафли. Их главная особенность — рельефная форма, с шариками, внутрь которых укладывается начинка. Они мне всегда напоминают "пузырчатые" пакетики, которые все любят лопать. Впрочем, стресс гонконгские вафли снимают примерно так же успешно. Особые вафельницы всегда нагреты, например, в Waff&Love на Невском, в "ЛавКруфл" в ТРК "Радуга" или в "Вау! Вафли" в ТРК "Гулливер". Однако, серьезных вафельных, специализирующихся на гонконгском рецепте, я пока в Петербурге не встречала. За ними стоит идти на городские фестивали, гастрономические и не очень ― на фудкортах такая, сравнительно диковинная, сладость почти всегда представлена.
Рассказывают представители кофейни Van der Wafel
Мы ― первое монопродуктовое заведение, и хоть в меню огромный ассортимент блюд, но все они на основе одного единственного продукта ― вафель, как бельгийских, так и голландских и гонконгских. Например, есть вафля-пицца, двухэтажный сэндвич-вафля, ван дер тост и многое другое. С ветчиной, рыбой или рубленой курицей, банановым пюре или шоколадным соусом — этими вафлями можно не только завтракать, но и обедать, и ужинать.
"Бельгийские вафли сегодня крепко вошли в моду – кажется, уже только ленивый не включает их в раздел десертов своего меню. Не могу сказать, что я сильно разделяю эту страсть – "брюссельские", на мой вкус, скорее похожи на блинчики и их хочется есть с какими-нибудь сытными начинками на подобие мяса, сыра и овощей (как это делают, например, в Van der Wafel, или "Вайо").
Для меня лучшие вафли были в детстве, выпеченные моей мамой на страшненькой советской вафельнице. Как сейчас помню – их жарили на даче в Сосново, на крыльце, чтобы не задымлять дом, аромат расплывался по летнему воздуху, а главное – эта горячая вафля, оставаясь еще мягкой внутри, хрустела.
Поэтому сегодня в меню современных кафе мне скорее нравятся льежские вафли – они более поджаристые и хрустящие за счет карамелизованного сахара в составе. Попробовать их можно, как правило, в любом заведении с бельгийским меню – например, в брассериях Kriek, в пабах Manneken Pis или в Brugge от Italy Group. Классическая добавка к вафлям – это фрукты и мороженое, но, если хочется чего-то необычного, советую заглянуть в уже упомянутый Van der Wafel – они специализируются на вафлях целиком, и там среди добавок чего только нет: от апельсина с базиликом и фисташками до ростбифа с шампиньонами в моцарелла-соусе".
