Ледяное вино требует мороза и точного момента сбора
Узнала секрет ледяного вина: почему для его производства необходим настоящий мороз
Сок отделяют от льда
Из десяти килограммов винограда для ледяного вина может выйти всего 1,5-2 литра сока. Ягоды прессуют замерзшими: лед остается в жмыхе, а концентрированный сок с высоким содержанием сахара идет на брожение. Малый выход - одна из причин высокой стоимости напитка.
Для настоящего Icewine виноград должен замерзнуть прямо на лозе. В материале указана температура около -7…-8 °C: урожай собирают рано утром и быстро отправляют под пресс, пока ягоды не начали оттаивать. Домашняя морозилка не заменяет этот процесс: при искусственном замораживании ягоды могут потерять структуру.
Урожай нельзя снять заранее
Главный риск - дожить до морозов без гнили и плесени. Долгое ожидание, дожди и сырость способны испортить грозди, поэтому виноградарю приходится следить за погодой и состоянием ягод. Для будущего вина важны сахаристость от 32 Brix, достаточная кислотность и устойчивость винограда к порче.
После отжима сок осветляют и сбраживают специальными дрожжами, рассчитанными на высокую концентрацию сахара. Процесс идет медленно; брожение нередко останавливают, чтобы сохранить сладость. Обычно крепость такого вина составляет 8-12%, а содержание сахара - 120-180 г/л и выше.
Вкус зависит от баланса
Ледяное вино подают охлажденным до 8-10 °C и наливают в небольшие бокалы. Его сочетают с мягкими сырами с белой плесенью, фруктовыми десертами, пирогами, уткой, орехами и сухофруктами. Для праздничного стола меню можно продумать заранее - похожий метод к закупкам продуктов к празднику разобран в советах к Новому году.
Среди подходящих сортов названы рислинг, видаль блан и гевюрцтраминер. Рислинг сохраняет кислотность и дает цитрусовые и яблочные оттенки, видаль блан ценят за способность набирать сахар, а гевюрцтраминер - за яркий аромат. Именно сочетание сладости и кислотности помогает напитку не казаться приторным.