Тот самый шницель из советского ресторана: хрустящая корочка, а внутри нежнейшее сочное мясо

Блюдо с ресторанной биографией

В новогоднем меню московского «Дома журналистов» 1950 года значился фирменный шницель из телятины. Готовая порция весила 100 граммов, а к ней подавали 150 граммов гарнира: картофель пай, зеленый горошек и огурец. Шницель встречался и в ведомственных столовых, но особенно ценили ресторанные варианты.

Изначально для шницеля по-министерски брали телятину. Когда мясо стало дефицитным, ее заменили куриным филе. Рубленый вариант впервые описали в книге «Кулинария» 1955 года: его делали из телятины без сухарной панировки. Позднее рецепт с говядиной и свининой появился в книге «О вкусной и здоровой пище» 1965 года. Об истории других продуктов советской гастрономии напоминает материал о минтае.

Три варианта для домашней кухни

В рецепте из куриной грудки мясо начиняют сыром с помидором, чесноком и зеленью. Заготовки панируют, обжаривают до корочки, а после доводят в духовке. Для более плотной оболочки к сухарям добавляют тертый твердый сыр.

Рубленый шницель готовят из телятины со шпиком, молоком и желтком. Фарш формуют тонкими продолговатыми порциями, охлаждают, панируют и обжаривают. Вариант из индейки начинается с соленада: на литр воды берут по 50 граммов соли и сахара, а филе выдерживают в растворе три часа. После мясо маринуют в измельченных овощах.

Техника влияет на корочку

Для натурального шницеля важно выбрать мякоть без жил и отбивать ее от центра к краям, не разрывая кусок. Панировка лучше держится на обсушенном мясе; после нее заготовку стоит убрать в холодильник примерно на час. Жарить рекомендуют в хорошо разогретом масле, не прижимая мясо лопаткой.

Название блюда связывают с немецким словом, обозначающим ломтик мяса. Его дальним предшественником считают миланскую телячью отбивную «Котолетта алла Миланезе». В старых рецептах шницель жарили на говяжьем жире или смальце. Топленое сливочное масло вошло в практику в начале XX века, а растительное - с середины 1960-х.