Тушение и томление мяса требуют разного жара и уровня жидкости
Как правильно тушить мясо: в чем разница между тушением, томлением и бланшированием — подробная инструкция
Главный ориентир у плиты - поверхность соуса: при спокойном нагреве она едва заметно подрагивает. Сильное кипение способно сделать мясо сухим и жестким.
Для тушения мясо сначала обжаривают на сильном огне до золотистой корочки. После вливают немного жидкости - бульон или вино; подойдет и овощной сок. Она должна доходить максимум до середины кусков. Под плотной крышкой мясо готовится под действием пара и жидкости.
Томление устроено иначе. Мясо режут мельче и полностью заливают жидкостью, после чего оставляют на слабом огне. Она не должна бурлить: достаточно легкого движения на поверхности. Такой режим требует времени.
При длительном слабом нагреве коллаген в соединительных тканях постепенно превращается в желатин. Он помогает соусу становиться гуще, а мясу - мягче. Поэтому прибавлять огонь, чтобы ускорить готовку, не стоит: волокна начнут сжиматься и терять влагу.
Точность важна и в других кухонных задачах: в разборе хранения масла речь шла о том, как условия помогают сохранить его мягкость и свежесть.
Бланширование к долгому приготовлению не относится. Продукт на 1-3 минуты погружают в кипящую воду, а после резко охлаждают в ледяной. Так подготавливают субпродукты или кости перед варкой прозрачного бульона: прием помогает свернуть поверхностный белок и убрать лишнюю кровь.
У этих способов разные задачи. При тушении мясо обжаривают и готовят с небольшим количеством жидкости, при томлении - долго держат на слабом огне в соусе. Именно при таком нагреве коллаген постепенно становится желатином.