Борщ сохраняет рубиновый цвет при отдельной подготовке свеклы

Долгое бурное кипение разрушает бетанин - пигмент, от которого зависит оттенок свеклы. Если натереть сырой корнеплод прямо в бульон, цвет может быстро перейти в воду, а сам суп станет блеклым.

Самый выразительный вкус дает запекание. Свеклу нужно вымыть щеткой, обсушить и смазать небольшим количеством растительного масла. Каждый корнеплод заворачивают в два слоя фольги и держат в духовке при 180-190 градусах от 40 до 60 минут: время зависит от размера. После остывания кожицу снимают, а мякоть натирают или режут соломкой.

Подготовленную таким способом свеклу кладут в суп в самом конце - вместе с лавровым листом и зеленью. Борщ доводят до слабого закипания и сразу выключают плиту. Длительная варка после добавления свеклы ему не нужна.

Есть и вариант со сковородой. Натертую или нарезанную соломкой свеклу слегка обжаривают на растительном масле либо топленом жире, после добавляют кислоту: подойдет лимонный сок или яблочный уксус. Можно использовать качественную томатную пасту. На среднюю свеклу берут столовую ложку лимонного сока и половину чайной ложки сахара. После вливают половник горячего бульона и тушат под крышкой на слабом огне 15-20 минут. Заправку отправляют в кастрюлю за пять минут до конца приготовления, не допуская сильного кипения.

Если свеклу все же варят целиком, ее опускают в кипящую воду, не срезая хвостик. В воду добавляют половину чайной ложки сахара и чайную ложку уксуса. Такой способ возможен, хотя предварительное тушение или запекание помогает получить более насыщенный вкус.

Бетанин чувствителен к продолжительному нагреву и щелочной среде, поэтому важны и способ обработки, и момент добавления овоща. Принцип короткого нагрева встречается и в других рецептах: скажем, короткая варка брокколи помогает сохранить цвет и упругость соцветий. Для борща главный ориентир прост: свекла должна попасть в кастрюлю ближе к завершению готовки.