Хрустящая квашеная капуста с клюквой: сколько соли добавить, чтобы заготовка удалас
Квашеная капуста с клюквой получается хрустящей не случайно: весь секрет в количестве соли
Соль считают по весу смеси
Пересол может сделать капусту жесткой, а при недостатке соли заготовка быстрее размягчается и скисает. В рецепте предлагается брать 20 граммов соли на килограмм овощей и яблок. Клюкву в расчет не включают; сахар указан в пропорции 10 граммов на килограмм смеси.
Для примера приводится смесь из 5 килограммов капусты, 150 граммов моркови и 500 граммов яблок. Ее вес - 5,65 килограмма: при точном расчете по формуле 2% потребуется около 113 граммов соли, а 1% сахара - около 57 граммов. В исходном варианте указаны 120 и 50 граммов соответственно, поэтому эти значения не совпадают с заявленной формулой. Надежнее взвесить продукты и рассчитать добавки отдельно.
Выбор продуктов и закладка
Подойдут плотные поздние и среднепоздние кочаны; среди названных сортов - Слава 1305 и Белорусская 455. Раннюю капусту для этого способа не рекомендуют. Клюкву перебирают, яблоки режут на четвертинки, удаляя сердцевину. Для яблочного вкуса и хруста подойдут кислые или кисло-сладкие сорта; о хранении яблок мы писали отдельно.
Нашинкованную капусту смешивают с морковью, солью и сахаром, после слегка перетирают до появления сока. В чистую трехлитровую банку сначала кладут целые листья, потом - капусту, чередуя ее с ягодами и яблоками. Массу плотно утрамбовывают и оставляют свободное место у горлышка. Содержимое должно быть покрыто соком; если его мало, в рецепте предлагается долить охлажденный рассол из расчета 20 граммов соли на литр кипяченой воды.
Брожение и хранение
Первые дни банку держат при 20-22 градусах. Пену снимают, а капусту дважды в день прокалывают деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. При такой температуре брожение обычно занимает 3-4 дня; при 18-20 градусах - 5-7 дней. Ориентир готовности - кисловатый вкус и приятный аромат.
После этого заготовку переносят в холод: рекомендуемый диапазон хранения - от 0 до +3 градусов, срок - до шести месяцев. Банки достаточно тщательно вымыть; перед хранением капусту перекладывают вместе с рассолом. Квашение основано на брожении, поэтому температура и количество соли влияют на его ход. В холоде процесс замедляется, а капуста остается покрытой рассолом.