Квашеная капуста требует точной меры даже без весов

Ложка не заменяет весы автоматически

Если соли мало, капуста может размягчиться, а избыток замедляет брожение. Поэтому привычная ложка не всегда дает надежный результат: ее вместимость зависит от помола и влажности соли.

Ориентир для квашения - 2-2,5% соли от массы капусты. На килограмм приходится 20-25 граммов, на десять килограммов - 200-250. По таблице РБК, столовая ложка мелкой соли без горки весит 25 граммов, а с горкой - 30. В таблице «Профи» для мелкой соли указано 17-18 граммов без горки и 24-25 с небольшой горкой. Это приблизительные значения.

Как отмерить и проверить

Три чайные ложки тоже не гарантируют нужную дозу: при весе 5-6 граммов каждая получится 15-18 граммов, а при семи - 21. Американские кулинарные лаборатории указывали для столовой ложки крупной Diamond Crystal около 9-10 граммов, для обычной мелкой соли - 18-23. В памятке Пенсильванского университета предлагают три ровные ложки специальной соли для консервирования на 5 фунтов капусты, то есть на 2,3 килограмма.

Самый простой способ - один раз взвесить свою ложку и запомнить результат. Если весов рядом нет, проба сока может быть лишь дополнительной проверкой: он должен быть отчетливо соленым, но вкус у всех разный. Количество соли она не измерит.

Йодированная соль не обязательно останавливает брожение: исследование Института Макса Рубнера касалось огурцов, а опыт «Российской газеты» не заменял контролируемого исследования. Американские памятки советуют чистую соль без добавок, поскольку добавки могут повлиять на цвет и качество. Если есть выбор, лучше взять соль без добавок.

Брожение и хранение

Национальный центр домашнего консервирования США и Пенсильванский университет советуют перемешивать капусту и уплотнять ее до появления сока, который покроет шинковку. В памятках время в минутах не указано. При 21-24 градусах полное брожение занимает три-четыре недели, при 16-18 - пять-шесть; ниже 15-16 градусов процесс может замедлиться или не начаться.

Пять дней могут дать кислый вкус, но это не универсальный срок готовности. Для хранения капуста должна оставаться под рассолом; готовый продукт можно держать в холодильнике несколько месяцев. Плесень, слизь или неприятный гнилостный запах - повод не пробовать содержимое.

При брожении молочнокислые бактерии получают преимущество в соленой среде, а соль помогает вытянуть сок из капусты. Поэтому важно следить, чтобы рассол покрывал ее. Длительность процесса зависит от температуры: в холоде он может идти медленнее. Для длительного хранения нужна температура, близкая к нулю.