Жареные грибы получаются золотистыми, а не водянистыми: весь секрет в том, когда добавлять соль

Сначала на дне сковороды собирается грибной сок - и жарка быстро превращается в тушение, если влаге некуда испаряться. Поэтому готовьте шампиньоны без крышки и не заполняйте сковороду до краев.

Свежие грибы примерно на 90% состоят из воды. При нагревании они отдают влагу; если кусочки лежат слишком плотно или сковорода недостаточно разогрета, жидкость остается на дне. Большую порцию лучше разделить на две-три части, чтобы шампиньоны соприкасались с горячей поверхностью.

Соль - после испарения жидкости

Готовьте на среднем или умеренно сильном огне, время от времени переворачивая кусочки. Когда большая часть влаги уйдет и на грибах появятся золотистые участки, добавьте соль и специи. после оставьте шампиньоны на огне еще на пару минут.

Не стоит постоянно двигать их по сковороде: дайте кусочкам полежать на горячей поверхности минуту-другую. Хорошо разогретая сковорода важна и для выпечки: в рецепте тонких налистников на кефире этот прием помогает получить ажурный край.

Масло и крышка влияют на корочку

Для жарки подойдет небольшое количество рафинированного растительного масла. Сливочное лучше добавить ближе к концу, когда сильный нагрев уже не нужен; вместе с ним можно положить чеснок или тимьян. Если нужны грибы с луком, сначала обжарьте шампиньоны до испарения влаги, а после соедините их с отдельно подрумяненным луком.

Крышка удерживает пар: он оседает на грибах и возвращает влагу в сковороду. Для тушения это подходит, а для румяной корочки - нет. Готовые шампиньоны подают с картофелем или добавляют в пасту.