Ученые разрабатывают новые виды хлеба для жителей Арктики, детей и особого питания

В 1950-х ученым поручили создать хлеб, который не крошился бы и не черствел два года. Рецептуру разработали, и ее до сих пор используют для космических полетов.

Рецепты для разных условий

Сегодня хлебопеки работают над функциональными и специализированными видами хлеба. В этом году утвердили два ГОСТа для жителей Арктики - «Арктический» и «Полярный». В рецептуры включили местные ингредиенты: сфагнум и клюкву; также добавили цетрарию испанскую.

Разрабатываются варианты для детей и людей с нарушением углеводного обмена - в том числе без глютена. Есть рецептуры без лактозы. Отдельные виды хлеба предназначены для беременных и кормящих женщин, пожилых людей, спортсменов и тех, кто выполняет тяжелую работу в экстремальных условиях.

Что добавляют в тесто

Задача исследователей - повысить пищевую ценность хлеба и создавать варианты с меньшей калорийностью или количеством углеводов. Для этого используют цельное зерно, семена, отруби, порошки из овощей и ягод. Ученые также испытывают муку из гречки, нута, амаранта и теффа.

В публикации о хлебопечении ржаному хлебу приписывают высокое содержание белка и железа, а также пищевых волокон. Указывается и на витамины группы В: пару кусочков ржаного или ржано-пшеничного хлеба называют источником дневной нормы большинства из них. В хлебе из пророщенного ржаного зерна, согласно материалу, витамин В12 накапливается во время брожения. А в домашней трапезе черный хлеб подают и к закускам - скажем, в семейном рецепте сала.

Меняют и закваски: с 2016 года в хлебопечение внедрили более 100 новых штаммов. Их используют, чтобы обогащать хлеб полезными веществами, улучшать текстуру и продлевать срок годности.

У хлеба длинная история

Ученые предполагают, что прародитель современного хлеба появился около восьми тысяч лет назад. Тогда лепешки из крупы и воды выпекали на раскаленных камнях. Родиной первого дрожжевого хлеба считают Египет.