Молекулярная кухня в Петербурге

Порой кулинары добиваются невероятных результатов – рамки возможного раздвигаются до такой степени, что и представить сложно. Жидкий хлеб, мороженое из икры, твердый чай, прозрачное тесто – этот список может быть по-настоящему бесконечным. Какие же техники используются в молекулярной кулинарии для достижения таких результатов?

Сферификация – заключение жидкостей и некоторых продуктов в прозрачные оболочки сферического вида. Активные вещества в этой технике – альгинат натрия и хлорид кальция. Сферификацию впервые применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 году.

Эмульсификация – создание воздушных пенок из напитков и других продуктов. В жидкость, например, сок, добавляют лецитин для последующего взбивания – образуется пена, которую подают либо как самостоятельное блюдо, либо используют в качестве украшения.

Желатинизация – превращение продуктов в желеобразные структуры. В этой технике используются следующие добавки – агар-агар, каррагинан, желатин.

Молекулярную кухню стоит пробовать специально составленными сетами. В июле 2013 года такой сет из 10 блюд представил ресторан высокой кухни «Старая таможня». Сет состоит из трех «действий» – Nouvelle cousine, блюда которого отличаются в первую очередь красивым оформлением, Fusion cousine – акцент на сочетании несочетаемого, Modern cousine – собственно новейшие технологии.

В рамках  Nouvelle cousine вам удастся попробовать яйцо Фаберже из утиной печени с соусом из ягод и лобстер в росписи с трюфельным пюре и соусом манго. К  Fusion cousine относятся кофейные блины с мороженым из сметаны и черной икрой, суп из имбиря и моркови с желтком из куантро, лосось в чернилах каракатицы с черным рисом и соусом васаби. Modern cousine включает в себя сорбе из яблока, корейку альпийского ягненка с парфе из телячьего кадыка и круассаном из молодого картофеля, канелони с сыром, фруктовый суп и шоколадный трюфель со спагетти из вишни.

Фотографии из открытых источников Интернета