1884
Made in Petersburg Рестораны и кафе
Сливки и азот: Как устроена Лаборатория натурального мороженого -196°
На территории Лофт Проекта ЭТАЖИ с начала лета работает Лаборатория натурального мороженого -196°. Peterburg2 заглянул к ребятам и узнал, как делается первое натуральное мороженое в Петебурге, чем оно отличается от домашнего и почему его можно назвать "молекулярным".
Рассказывает Александр Федулов, основатель Лаборатории натурального мороженого -196
Несмотря на то, что мы долго перебирали варианты, чем можно заняться, всё произошло спонтанно. Однако буквально за месяц мы организовались и вышли с целью протестировать проект на Ресторанном дне в мае 2016 года. У нас к тому времени уже были и специальная техника, и креманки, и баннер, оставалось посмотреть, как воспримут нашу продукцию покупатели и воспримут ли.
Упор мы сделали на натуральность. Мороженое готовим прямо при клиенте и делаем его из сливок, молока и сахара. Причём, если клиент, захочет несладкое мороженое, то сахар можно не добавлять. Для сластён же у нас есть топпинги (добавки ― прим.ред.).
Ресторанный день прошёл успешно: мало того, что мы окупились, так ещё и прибыль получили. После ещё нескольких удачных участий в городских фестивалях было окончательно решено открывать свою точку. Стартового капитала не было, вкладывались за счёт выручки с продаж. Местом была выбрана улица Контейнерная в Лофт Проекте ЭТАЖИ по причине гибкой ценовой политики для стартапов.
В торговых центрах для нас существовал риск, вдруг мы не были бы интересны в обычной жизни, не в рамках фестивалей.
БЕЗ ФЕРМЕРСКОГО МОЛОКА
В отличие от всех производителей мороженого на петербургском рынке, мы не используем готовую смесь. В ход идут пастеризованные сливки и молоко. Фермерские продукты мы не используем, потому что до нас они доходят за четыре дня, а их срок годности всего шесть дней. Для наших объёмов это рискованное занятие, которое может обернуться выкидыванием продукта в мусор.
Рецепт мороженого вышел после многочисленных попыток и проб, я сам лично готовил и давал дегустировать друзьям и родственникам. Вначале замешивается смесь из сливок, молока и сахара, потом всё это охлаждается азотом и раскладывается по креманкам. Далее уже посетитель выбирает топпинги на свой вкус: хочет ― мармеладных мишек, хочет ― натуральное варенье.
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
Смесь для мороженого мы охлаждаем азотом при температуре -196оС (отсюда и название). Обычно молекулярная кухня стоит очень дорого, а мы предлагаем попробовать её частичку за небольшую стоимость. Не ресторанный сорбет, а сливочное мороженое. Можно было бы заняться и приготовлением домашнего мороженного, но на его охлаждение и заморозку тратится много времени. А у нас на то, чтобы превратить молочную смесь в мороженое, благодаря жидкому азоту, уходит две-три минуты. И плюс при шоковой заморозке сохраняются полезные вещества, чего не скажешь про обычное домашнее.
МОРОЖЕНОЕ ― СЕЗОННЫЙ ПРОДУКТ
Впереди зима, и понятно, что для мороженого наступает "несезон". Большой плюс в том, что наша точка стационарная, не под открытым небом. Можно зайти внутрь, сесть за столик. Надеемся, что всё будет хорошо. Мы, например, вводим новые блюда: натуральные молочные коктейли, нитрокорн (леденящий поп-корн), кофе. Скоро в меню появится и горячая основная позиция. Мы готовим множество сюрпризов для наших клиентов.
 | Арт-пространство Лофт Проект Этажи, Лаборатория натурального мороженого №1 |
|
|
|
В петербургских кафе вводят меню для незрячих
Новый проект ресторанного рынка "Шеф Dostaевский"
Ресторанное путешествие длиною в жизнь
Итальянское гречотто и рис по-корейски: как вкусно приготовить рис, картофель и гречу
Даже обычные гарниры могут стать самостоятельным и вкусным блюдом. Специально для Peterburg2 шеф-повара петербургских ресторанов и кафе раскрыли секреты, как при минимальных усилиях приготовить шедевр.... 
Смольный утвердил рецепт кофе по-петербургски
В Петербурге откроется сеть ресторанов полезного фаст-фуда
Ресторан The SAFE принимает участие во Всероссийском ресторанном фестивале
.jpg)
Добавьте концерт группы "Пицца" в свой календарь, а клуб "Космонавт" в любимое место. Случайным образом мы выберем счастливчика, который получит 2 билета на концерт 30 сентября. 
Правильно отвечайте на вопросы викторины и получите возможность выиграть проживание в одном из отелей сети Tallink Hotels.
