Томаты превращают плов в кашу вместо рассыпчатого блюда

Кислота меняет структуру риса

Главное разочарование с пловом знакомо многим: мясо получается мягким и ароматным, специи раскрываются, а рис собирается в плотную массу. В этом случае проблема часто скрывается не в выборе мяса, а в добавке, которую привыкли отправлять в зирвак.

Речь идет о свежих помидорах и томатной пасте. Их кладут ради цвета и легкой кислинки, впрочем кислота, по данным материала edimdoma.ru, нарушает структуру рисовых зерен. Крахмал активнее уходит в жидкость, рис хуже впитывает бульон и жир, а отдельные зерна начинают слипаться.

Кислинку лучше оставить салату из свежих помидоров с красным луком, солью, перцем и зеленью.

Что подготовить для казана

На килограмм мяса понадобится столько же риса и моркови, 500 г лука, две головки чеснока, 300-400 мл масла, около литра кипятка, 1-2 столовые ложки зиры и барбариса, соль и острый перец по желанию. Подойдет баранина, говядина, свинина или курица, а для риса - пропаренный либо узбекский сорт.

Мясо режут крупными кусками, морковь - соломкой, лук - кольцами. Рис промывают до прозрачной воды и оставляют в теплой воде на 30-60 минут. С чеснока снимают только верхнюю шелуху. Такой метод к подготовке продуктов важен не меньше самого рецепта, что видно и в точной засолке рыбы.

Зирвак и правильное томление

Сначала в хорошо разогретом масле обжаривают мясо до корочки, после добавляют лук и морковь. После соли, растертой зиры и барбариса в казан вливают кипяток на 1-2 см выше продуктов, кладут чеснок и острый перец. Зирвак тушат под крышкой на слабом огне 40-60 минут.

Когда мясо станет мягким, чеснок и перец временно вынимают, а огонь усиливают. Рис распределяют поверх зирвака ровным слоем и не перемешивают. Кипяток вливают по стенке казана или через шумовку на 1,5-2 см выше риса, после готовят без крышки до исчезновения воды и пузырьков.

Полуготовый рис собирают горкой, делают углубления до дна и возвращают чеснок с перцем. Под плотно закрытой крышкой плов томят 20-30 минут на минимальном огне, после чего осторожно перемешивают от дна к верху. Для рассыпчатого результата томаты в казане - лишний риск: их отсутствие здесь не ограничивает вкус, а сохраняет главную текстуру блюда.