Три рецепта котлет раскрывают разные приемы для сочной начинки

Масло внутри филе

У котлеты по-киевски главная особенность скрыта внутри: при разрезе из куриного филе выходит растопленное сливочное масло. Для двух порций берут филе с косточкой от крыла и 80-100 г масла, смешанного с зеленью. Массу замораживают, после плотно заворачивают в отбитое мясо.

Панировку делают двойной: сначала мука, после яйцо и сухари; яичную и сухарную оболочку повторяют. Заготовки охлаждают от 30-40 минут, а жарят в масле при 160-170 °C. При необходимости котлеты доводят в духовке при 180 °C еще 7-10 минут.

Фарш и хлебная основа

Для домашних котлет подойдет смесь свинины и говядины примерно поровну. На 500 г мяса берут 100-150 г черствого белого хлеба, размоченного в молоке или воде. Лук можно добавить сырым либо обжаренным. Подсохший хлеб пригодится и для панировки; похожий прием использования кухонных остатков описан в материале о кухонных остатках.

После вымешивания фарш отбивают 10-15 раз и убирают в холодильник на 30 минут. Котлеты обжаривают до румяной корочки, после держат под крышкой на слабом огне еще 5-10 минут. Если фарш кажется сухим, в него можно добавить немного сливок или воды.

Хрустящая корочка по-пожарски

Пожарские котлеты готовят из рубленой курятины с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом. По одной из версий, рецепт появился в начале XIX века у владельца трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке. Для панировки хлеб режут небольшими кубиками или натирают замороженным.

В рецепте на 500 г курятины используют 80 г сливочного масла и 100 мл сливок. Фаршу дают уплотниться в холодильнике полтора часа, после обжаривают котлеты до золотистой корочки и доводят в духовке при 180 °C в течение 15-20 минут. Котлета по-киевски отличается от двух других вариантов: ее делают из цельного куриного филе. Внутрь кладут замороженное масло с зеленью. Косточка от крыла остается частью подачи и может быть украшена бумажной папильоткой.