Мехмет Чалышкан: как от мастера по кебабу стать кумиром футболистов «Зенита» и кормить звёзд шоу-бизнеса с рук

Мехмет Чалышкан родился в 1988 году в городе Адыяман (Турция). В 2001 вместе с семьёй переехал в Стамбул. Сейчас Мехмет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Meat Coin на Рубинштейна и прославился тем, что кормит гостей из рук. Из-за необычного подхода посетители прозвали его "королем мяса". Среди постоянных гостей заведения известные футболисты и звёзды шоу-бизнеса: в личном Instagram (@mehmet_meatking) можно найти фотографии шеф-повара с нападающими "Зенита" Малкомом и Дриусси, с защитником "Зенита" Эмануэлем Маммана, с певицей Зарой, с Андреем Григорьевым-Аполлоновым из "Иванушек", с хоккеистом Артемием Грязевым, с футболистом Александром Анюковым из "Крыльев Советов" и другими.

Мехмет, вы из семьи мясников и начинали как мойщик посуды в кафе в Стамбуле. В какой момент вы решили стать поваром и был ли выбор становиться кем-то другим?

Нет, выбора не было. Когда мне было 11, я начал работать, потому что просто нужны были деньги. В 13 лет мне уже было понятно, кто такой мойщик посуды, кто такой помощник, кто такой повар. И мне было интересно попробовать что-то ещё. Но тогда мне сказали, что я молодой и надо набраться опыта. После 15 лет я сменил место работы и устроился в другое место помощником повара.

А почему именно - мясо? Что вас привлекает в работе именно с этим продуктом?

На самом деле, я начинал не с мяса - это была турецкая кухня в целом: кебаб, лахмаджун, турецкие сладости и прочее. Где-то 9 лет я готовил именно это. Потом ушёл в армию, вернулся и захотел что-то поменять. Меня пригласили в очень хороший ресторан и предложили работать поваром. Мне там понравилось, сначала я, правда,  отказался, потому что хотел отдохнуть после армии, но не получилось. Поговорили сегодня, а на завтра я уже приступил к работе. Меня устроили поваром, но через 3 месяца назначили сразу же шефом.

Именно тогда я уже начал заниматься конкретно мясом. Сейчас мне нравится с ним работать ещё больше, чем раньше, потому что уже знаю особенности, секреты и могу сам выбирать способы приготовления и вообще само мясо.

Кстати, я не заканчивал никакие курсы, просто смотрел на поваров и всему учился сам.

Поскольку вы турецкий шеф-повар, в вашем ресторане присутствует халяльное мясо? И есть ли спрос на него?

Да, у нас есть халяльное мясо: где-то 70-80%. Баранина – 100%, говядина – 80%. Посетителей мы просим заранее указывать, какое мясо они хотят.

Как вы познакомились с Нусретом Гегче?

Мы не знакомились с ним, просто давным-давно в Турции работали в одной компании с ним. Он был мясником при ресторанной лавке, а я – поваром.

Повлияло ли знакомство с ним на вас?

Нет, вообще никак.

А как же его фирменный жест с щепоткой соли? Вы ведь тоже так делаете при приготовлении мяса?

Нет, я так не делаю. У меня совершенно непохожий жест. А как у Нусрета - мне такой не интересен.

В одном интервью вы сказали, что мясо нужно правильно разделывать, чтобы не испортить. А какие ошибки часто допускают люди в обычной жизни при разделке мяса? Не тем ножом? Не по той траектории?

Если ты возьмёшь хорошее, качественное мясо, но разрежешь его неправильно, то можно всё испортить. Например, мы же бутылку с водой открываем одним способом: откручивая сверху крышку. Мы же не будем пытаться что-то сделать с донышком? То же самое с мясом.

Мясо само показывает, как его резать, если, конечно, кто-то понимает это. Когда ты режешь, ты этого не понимаешь, но когда начинаешь готовить, ты это чувствуешь. Мясо получается жёстким.

Для разделки мяса ещё очень важен нож, хороший и острый. Поэтому мы везём все ножи из Турции, в России можно купить такой, что даже помидор не разрежешь.

А какие ошибки допускают при готовке мяса?

Прожарка. Часто мясо передерживают, и даже когда покупают свежий хороший кусок, при готовке получают не то, что нужно: жёсткое или варёное.

В вашем ресторане огромный выбор блюд, но, например, по себе знаю, что до сих пор имею страх перед непрожаренным мясом с кровью. А вдруг чего. Как вы объясняете посетителям, что не стоит бояться прожарки с розовой сердцевиной?

У нас в ресторане используется специальная камера с технологией Dry Age, в которой держат мясо в туше или кусками и где оно естественным образом ферментируется. Таким образом крови в таком мясе уже нет, а остаётся только сок.

У нас мало таких посетителей, кто боится брать мясо с прожаркой не well-done, потому что в основном сюда приходят уже знающие люди и заказывают medium, medium-rare и даже blue rare.

Некоторые шеф-повара предпочитают творить на кухне, не выходя к посетителям. Вы же не только выходите к гостям ресторана, но и устраиваете целое шоу. Для чего?

Во-первых, мне нравится это делать. Плюс, ты показываешь это мясо. Когда тебе просто положили мясо, и ты это готовишь, а потом отдаёшь, в этом нет ничего интересного. А когда ты забираешь мясо сам, приносишь и кормишь людей, от этого они уже чувствуют больше вкуса, "кайфуют" больше.

Вы известны тем, что кормите посетителей с рук. Как реагируют гости? Могут ли они отказаться от такой "подачи" блюда?

Отказываются очень мало, даже наоборот говорят: "Кормите". Ну это уже фишка, люди привыкли и приходят специально за этим. Один раз случайно укусили, но только раз.

Вас называют неофициальным поваром футболистов "Зенита". К вам футболисты приходят в ресторан или вы готовите для них под заказ?

Мы больше даже как друзья. И, когда они даже приходят в ресторан, это больше напоминает, домашнюю обстановку. Потому что даже меню не забирают, а говорят: "Шеф, делай". То есть даже не приходится думать, что выбрать. Я только прошу назвать прожарку и выбрать напитки. Это комфортно.

Кто из звёзд шоу-бизнеса ваши постоянные клиенты? Что заказывают?

Ксения Бородина, когда приезжает в Петербург, всегда сюда заходит. Вообще надо открыть мой Инстаграм и посмотреть: очень много знаменитостей приезжают к нам.

Есть ли закономерность, что заказывают чаще мужчины, а что женщины?

Могу сказать, что русские девушки и женщины едят мясо как мужики. Бывает, что приходят и говорят: "Шеф, я хочу мяса". Даже салат не берут, а едят мясо, стейки, например.

Кстати, в вашей семье за мясные блюда отвечаете только вы? На ком вообще лежит домашняя готовка?

Дома готовит жена, но за мясо почти всегда отвечаю я. Бывает, конечно, что она просит приготовить сама, я ей разрешаю.