Брокколи теряет пользу в кастрюле при долгой варке
Перестала долго варить брокколи — теперь готовлю ее только: как сохранить пользу овоща
Короткий пар вместо долгой варки
Десять минут в кипятке превращают брокколи в мягкую массу и заметно сокращают количество полезных веществ. Более щадящий вариант - пар: за 3-4 минуты соцветия сохраняют до 90% витамина C и дают максимум сульфорафана.
Пар не вымывает водорастворимые соединения в отдельную кастрюлю. Брокколи должна остаться ярко-зеленой и слегка хрустящей - это практический ориентир, что овощ не переварен.
Главный прием начинается до готовки
Перед обработкой брокколи стоит нарезать и оставить примерно на 40 минут. За это время фермент мирозиназа превращает глюкорафанин в сульфорафан. По данным материала, такая пауза может увеличить его количество в 2-3 раза.
При кипячении мирозиназа разрушается, а витамин C теряется из-за нагрева и вымывания. Вместе с водой уходят и фолаты. Если другого способа приготовления нет, жидкость лучше использовать для супа или соуса, а к готовому овощу добавить щепотку горчичного порошка или немного тертого редиса: в них есть активная мирозиназа.
Как пишет Белновости, сохранить полезные вещества помогает и небольшое количество жира: ложка оливкового масла или орехи улучшают усвоение витамина K. Такой же принцип работает и с другими овощными блюдами, где важны не только продукты, но и техника приготовления; похожий разбор заготовок опубликован в материале о быстрой маринованной капусте.
Сырая брокколи подходит не всем
В сыром виде овощ сохраняет максимум витамина C и клетчатки, но грубые волокна могут раздражать желудок. При гастрите, язве и синдроме раздраженного кишечника такой вариант лучше не выбирать.
Отдельное ограничение связано с гойтрогенами. При большом количестве они могут мешать усвоению йода, поэтому людям с гипотиреозом или дефицитом йода не стоит есть сырую брокколи килограммами. Умеренная порция в 100-150 г в день в исходном материале названа безопасной.
Для большинства людей оптимален короткий пар: он сохраняет витамин C и помогает получить сульфорафан без жесткой клетчатки сырого овоща. Брокколи не нужно разваривать ради мягкости - именно три-четыре минуты и правильная подготовка дают наиболее разумный баланс между вкусом и пользой. Этот овощ ценен витамином C, клетчаткой, фолатами и витамином K, а его свойства зависят от того, остается ли вода в блюде и успевает ли сработать мирозиназа.