Как в Нью-Йорке: где готовят пастрами в Петербурге
Пастрами – популярный в США деликатес из говяжьей грудинки, который был привезен туда выходцами из Румынии и Бессарабии. Блюдо с нью-йоркским акцентом сегодня можно найти и в меню петербургских заведений. Рассказываем, где в нашем городе готовят пастрами по оригинальным рецептам.
Пастрами – от 240 р.
Тёплый салат с пастрами – 320 р.
Гороховый суп с пастрами – 160 р.
BREAD&MEAT – небольшой стритфуд-бар на Невском проспекте от выпускников знаменитой школы Le Cordon Bleu. Пастрами – одно из ключевых блюд в меню заведения, именно в BREAD&MEAT этот деликатес стали готовить в Петербурге первыми.
Для приготовления пастрами в заведении используется только мраморная говяжья грудинка – без прожилок и жира. Пастрами маринуется в течение двух недель в пряном рассоле с добавлением 11 трав и специй, после чего приправляется смесью свежемолотого черного перца с кориандром и коптится от 4 до 6 часов при низкой температуре.
Мы долго экспериментировали с технологией и, наконец, достигли совершенства, по нашему мнению. После того как пастрами прошло процедуру копчения, мы держим его на пару перед отдачей, а затем тонко-тонко слайсируем его. Для сэндвичей мы используем тонкие ломтики домашнего хлеба, который нисколько не перебивает вкус мяса, а наоборот позволяет ему раскрыться. Подается пастрами классическим образом, как в нью-йоркской закусочной Katz Delicatessen на Манхэттане c 1888 года.
- говорит Роман Григорьев, один из владельцев BREAD&MEAT.
В BREAD&MEAT с пастрами можно заказать сэндвич (размеры от L до XXL), гороховый суп, тёплый салат с маринованными шампиньонами, картофельными дольками и соусом ростбиф, а также мясную тарелку. Есть и специальное меню бизнес-ланчей: за 250 рублей в обеденное время можно взять сэндвич с пастрами и напиток на выбор.
Пастрами – 333/499 р.
Meat Makers – мясной бар на Васильевском острове и фудпикап, где подают пастрами, поркетту, курицу и свинину, приготовленные особым способом. Фудпикап разъезжает по городу, принимает участие в городских и частных мероприятиях, рассказывая людям о мясной культуре и, в частности, пастрами.
Наш главный митмейкер объездил несколько стран в поисках лучших мясных рецептов. Он перенимал опыт у настоящих профессионалов, а затем более года оттачивал навык на производстве перед открытием нашего первого заведения. Мы задумали привезти пастрами в Россию, когда у нас его еще никто не готовил. Если бы не наш перфекционизм, мы были бы первыми.
- рассказывает Андрей Мясоводов, технолог Meat Makers.
В Meat Makers, заботясь о единообразии вкуса, пастрами готовят сами, уделяя много внимания процессу производства: мясо маринуется в течение десяти дней, а затем коптится восемь часов. Гостям деликатес предлагают в нескольких вариациях. Самой популярной считается классическая нью-йоркская подача: много слоев пастрами с горчицей, маринованными огурцами в тостовом хлебе. Также можно попробовать мясо со всеми ингредиентами в отдельности на подносе и собрать свой мясной сет. Самые отчаянные мясоеды берут пастрами с собой – кусками от трех до пяти килограмм. Зимой в Meat Makers обещают удивить гостей особенным, новогодним блюдом с пастрами.
Сэндвичи с пастрами - от 220 до 310 р.
Пастрами - от 150 до 320 р.
Дикмаn's deli – новое место на гастрономической карте Петербурге. Закусочная напротив Ботанического сада открылась в ноябре 2016 года. Шеф-поваром заведения стал Александр Переверзев, который ранее занимался кухней в ресторанах "Акварель", "Матросская Тишина" Игоря Мельцера, "Гольфстрим" под руководством Сержа Фери и "Dolce Amaro".
В закусочной Дикмаn's deli готовят пастрами по оригинальной технологии. Секрет рецептуры приготовления мяса держится шеф-поваром в строжайшем секрете: набор специй и их пропорции, состав и пропорции смеси стружки для копчения мяса, количество часов термообработки (варки, копчения). Процесс превращения куска мяса в правильное пастрами проходит все необходимые традиционные стадии: соление, копчение, варка, и занимает в общей сложности 14 дней. Фирменные сэндвичи с пастрами - якорный продукт Дикмаn's deli, но также деликатес выступает как топпинг в супах и салатах.
Есть гости-знатоки продукта, которые приходят в закусочную Дикмаn's deli исключительно за пастрами. Есть и те, для кого это - продукт новый и неизвестный. Мы охотно рассказываем историю блюда, его нью-йоркскую славу, и основы технологии приготовления. Как правило, пастрами всегда берут на пробу, а потом заказывают и сэндвич с пастрами целиком. В целом, "привычные и понятные" бургеры пока берут чаще, но пастрами - новинка, которая стремительно становится в Дикмаn's deli "хитом" продаж. Гости проявляют немалый интерес к этому блюду и все чаще отдают предпочтение именно нашим фирменным сэндвичам.
- рассказывает Александр Переверзев.
Остальные виды мяса для фирменных сэндвичей Дикмаn's deli (курица, индейка, свинина, утка) готовятся по схожей с пастрами из говядины технологии. Для удобства гостей, они объединены в меню под категорией "сэндвичи с пастрами".
Сэндвич с пастрами, чипотл айоли, капустой и чеддером – 390 р.
Сэндвич с пастрами присутствует и в меню гастробара "Фарш и Бочка". Пастрами здесь готовят по рецепту, традиционному для знаменитого Kat'z Deli в Нью-Йорке, которым с Алексеем Буровым, одним из учредителей проекта, поделился преподаватель из Кулинарного Института США.
Процедура приготовления пастрами в гастробаре достаточно длинная: две недели маринования и потом копчение. Пока в "Фарш и Бочке" пастрами останется в виде фирменного блюда в сэндвиче, но владельцы бара не исключают специалитетов в будущем.
Читайте нас в
Google,
Дзене,
ВК,
MAX, 
Телеграме и 
рассылке. Архив - категории:
 | Мясной бар Meat Makers, Стритфуд-бар Bread & Meat |
Где поесть в Петербурге: трапезные и кафе при храмах города
Спешелти-кофе в подвале собора, пышки при монастыре, финская уха в кирхе и домашние буузы в дацане — гастрономический Петербург умеет удивлять даже тех, кто давно живёт в городе. Рассказываем, где искать самые необычные трапезные и церковные кафе.... 
Пеший маршрут по немецким адресам Санкт-Петербурга: история, архитектура, атмосфера
Петербург хранит множество следов немецкой культуры — от архитектуры до образовательных традиций. За одну прогулку можно увидеть, как эти связи формировались и почему они остаются заметными до сих пор.... 
Где получить скидки и подарки в день рождения в Петербурге
От ужина в ресторане до экстремальных развлечений — в Петербурге для именинников подготовили десятки специальных предложений. Рассказываем, где можно отпраздновать и не переплатить.... 
Где в Петербурге увидеть Вселенную: планетарии, обсерватории и необычные музеи
Космос в Петербурге давно вышел за пределы науки и стал частью городской культуры. Его можно встретить в музеях, на крышах и даже в кафе. Рассказываем, как устроен этот «звёздный» маршрут и почему он набирает популярность.... 
Прогулка по Васильевскому острову: история, архитектура и неожиданные открытия
Васильевский остров хранит множество историй и неожиданных фактов. Здесь встречаются разные эпохи и судьбы. Архитектура и атмосфера района удивляют даже знатоков. Узнайте, что скрывается за фасадами знаменитых зданий. Погрузитесь в атмосферу парадного Петербурга... 
В Петербурге меняются правила отмены бронирований в отелях
С начала марта в гостиницах Петербурга вступают в силу новые правила бронирования и возврата средств. Теперь при отмене поездки до даты заезда гостям обязаны возвращать всю предоплату. Для отелей это означает рост неопределённости и пересмотр финансового планирования... 
Где в Петербурге ещё остались настоящие советские кафе
Старинные кафе Петербурга до сих пор хранят ленинградский характер: от легендарных пышечных до редких блинных и пирожковых. Эти места пережили десятилетия и остались почти такими же, как прежде. В подборке — действующие советские заведения, где легко почувствовать атмосферу города прошлого.... 
Старейшие кафе Петербурга: куда сходить за историей и вкусной едой
Петербург хранит гастрономические жемчужины прошлого: от дореволюционных кондитерских и ленинградских пышечных до редких литературных кафе. Здесь не только вкусно кормят, но и ощущается дух города — можно попробовать легендарные пирожные, выпить кофе из старинного бачка и оказаться в атмосфере Серебряного... 
Один день на Vokzal 1853: куда заглянуть, чем заняться и где просто отдохнуть
Vokzal 1853 — это не просто пространство, а целый мир под крышей бывшего железнодорожного вокзала. Здесь легко потеряться на несколько часов: гуляешь, открываешь новое, пробуешь, общаешься. Это место собирает самых разных людей — от семей с детьми до тех, кто заглянул сюда абсолютно случайно. Рассказываем... 
Выборг за 1 день: гид по достопримечательностям и интересным местам
Выборг — идеальное место для однодневного путешествия. Здесь сочетаются средневековая Европа, северный модерн и уютные кафе. Рассказываем, куда сходить и что посмотреть, чтобы день получился интересным....
|
Пулковская обсерватория: история, экскурсии и новые открытия
Топ-события Петербурга на этой неделе: 45-летие Ленинградского рок-клуба, концерт Сергея Пенкина и Книжный салон
Где в Петербурге искать имперскую роскошь: гид по главным дворцам города
Как Петербург отметит 323-летие: программа Дня города 2026
Выставки, лекции и цифровые проекты: как устроены новые центры «Эрмитажа»
Бесплатная вода в Петербурге: как работают новые городские автоматы
