Сайт использует файлы "cookie" и аналитику для персонализации и удобства. Продолжая просмотр, вы разрешаете их использование.

16+


18 ноября 2016 г. 12:43

30217

Как в Нью-Йорке: где готовят пастрами в Петербурге

Пастрами – популярный в США деликатес из говяжьей грудинки, который был привезен туда выходцами из Румынии и Бессарабии. Блюдо с нью-йоркским акцентом сегодня можно найти и в меню петербургских заведений. Рассказываем, где в нашем городе готовят пастрами по оригинальным рецептам.

BREAD&MEAT

Пастрами – от 240 р.
Тёплый салат с пастрами – 320 р.
Гороховый суп с пастрами – 160 р.

BREAD&MEAT – небольшой стритфуд-бар на Невском проспекте от выпускников знаменитой школы Le Cordon Bleu. Пастрами – одно из ключевых блюд в меню заведения, именно в BREAD&MEAT этот деликатес стали готовить в Петербурге первыми.

Для приготовления пастрами в заведении используется только мраморная говяжья грудинка – без прожилок и жира. Пастрами маринуется в течение двух недель в пряном рассоле с добавлением 11 трав и специй, после чего приправляется смесью свежемолотого черного перца с кориандром и коптится от 4 до 6 часов при низкой температуре.

Мы долго экспериментировали с технологией и, наконец, достигли совершенства, по нашему мнению. После того как пастрами прошло процедуру копчения, мы держим его на пару перед отдачей, а затем тонко-тонко слайсируем его. Для сэндвичей мы используем тонкие ломтики домашнего хлеба, который нисколько не перебивает вкус мяса, а наоборот позволяет ему раскрыться. Подается пастрами классическим образом, как в нью-йоркской закусочной Katz Delicatessen на Манхэттане c 1888 года.

- говорит Роман Григорьев, один из владельцев BREAD&MEAT.

В BREAD&MEAT с пастрами можно заказать сэндвич (размеры от L до XXL), гороховый суп, тёплый салат с маринованными шампиньонами, картофельными дольками и соусом ростбиф, а также мясную тарелку. Есть и специальное меню бизнес-ланчей: за 250 рублей в обеденное время можно взять сэндвич с пастрами и напиток на выбор.

Мясной бар Meat Makers

Пастрами – 333/499 р.

Meat Makers – мясной бар на Васильевском острове и фудпикап, где подают пастрами, поркетту, курицу и свинину, приготовленные особым способом. Фудпикап разъезжает по городу, принимает участие в городских и частных мероприятиях, рассказывая людям о мясной культуре и, в частности, пастрами.

Наш главный митмейкер объездил несколько стран в поисках лучших мясных рецептов. Он перенимал опыт у настоящих профессионалов, а затем более года оттачивал навык на производстве перед открытием нашего первого заведения. Мы задумали привезти пастрами в Россию, когда у нас его еще никто не готовил. Если бы не наш перфекционизм, мы были бы первыми.

- рассказывает Андрей Мясоводов, технолог Meat Makers.

В Meat Makers, заботясь о единообразии вкуса, пастрами готовят сами, уделяя много внимания процессу производства: мясо маринуется в течение десяти дней, а затем коптится восемь часов. Гостям деликатес предлагают в нескольких вариациях. Самой популярной считается классическая нью-йоркская подача: много слоев пастрами с горчицей, маринованными огурцами в тостовом хлебе. Также можно попробовать мясо со всеми ингредиентами в отдельности на подносе и собрать свой мясной сет. Самые отчаянные мясоеды берут пастрами с собой – кусками от трех до пяти килограмм. Зимой в Meat Makers обещают удивить гостей особенным, новогодним блюдом с пастрами.

Закусочная Дикмаn's deli

Сэндвичи с пастрами - от 220 до 310 р.
Пастрами - от 150 до 320 р.

Дикмаn's deli – новое место на гастрономической карте Петербурге. Закусочная напротив Ботанического сада открылась в ноябре 2016 года. Шеф-поваром заведения стал Александр Переверзев, который ранее занимался кухней в ресторанах "Акварель", "Матросская Тишина" Игоря Мельцера, "Гольфстрим" под руководством Сержа Фери и "Dolce Amaro".

В закусочной Дикмаn's deli готовят пастрами по оригинальной технологии. Секрет рецептуры приготовления мяса держится шеф-поваром в строжайшем секрете: набор специй и их пропорции, состав и пропорции смеси стружки для копчения мяса, количество часов термообработки (варки, копчения). Процесс превращения куска мяса в правильное пастрами проходит все необходимые традиционные стадии: соление, копчение, варка, и занимает в общей сложности 14 дней. Фирменные сэндвичи с пастрами - якорный продукт Дикмаn's deli, но также деликатес выступает как топпинг в супах и салатах.

Есть гости-знатоки продукта, которые приходят в закусочную Дикмаn's deli исключительно за пастрами. Есть и те, для кого это - продукт новый и неизвестный. Мы охотно рассказываем историю блюда, его нью-йоркскую славу, и основы технологии приготовления. Как правило, пастрами всегда берут на пробу, а потом заказывают и сэндвич с пастрами целиком. В целом, "привычные и понятные" бургеры пока берут чаще, но пастрами - новинка, которая стремительно становится в Дикмаn's deli "хитом" продаж. Гости проявляют немалый интерес к этому блюду и все чаще отдают предпочтение именно нашим фирменным сэндвичам.

- рассказывает Александр Переверзев.

Остальные виды мяса для фирменных сэндвичей Дикмаn's deli (курица, индейка, свинина, утка) готовятся по схожей с пастрами из говядины технологии. Для удобства гостей, они объединены в меню под категорией "сэндвичи с пастрами".

Гастробар "Фарш и Бочка"

Сэндвич с пастрами, чипотл айоли, капустой и чеддером – 390 р.

Сэндвич с пастрами присутствует и в меню гастробара "Фарш и Бочка". Пастрами здесь готовят по рецепту, традиционному для знаменитого Kat'z Deli в Нью-Йорке, которым с Алексеем Буровым, одним из учредителей проекта, поделился преподаватель из Кулинарного Института США.

Процедура приготовления пастрами в гастробаре достаточно длинная: две недели маринования и потом копчение. Пока в "Фарш и Бочке" пастрами останется в виде фирменного блюда в сэндвиче, но владельцы бара не исключают специалитетов в будущем.

Всё в Дзене и ВК. Лучшее - в Телеге и E-mail рассылке. Архив - категории: Рестораны и кафе


 
Мясной бар Meat Makers, Стритфуд-бар Bread & Meat
Статьи по теме
Корпоратив в Петербурге: от классики до безумства Корпоратив в Петербурге: от классики до безумства Peterburg2 делится идеями мест, где собраться с коллегами на корпоративную вечеринку в честь Нового года: в традиционном ресторанном формате, на свежем воздухе или в совсем уж необычном особом месте....
Голубая мечта: где в Северной столице найти мужа из «Газпрома» Голубая мечта: где в Северной столице найти мужа из «Газпрома» Ни для кого не секрет, что работники «Газпрома» получают хорошие деньги, поэтому многие девушки хотят заполучить такого жениха. Peterburg2 решил им помочь и рассказал, где и как можно осуществить эту мечту....
Гастрофестиваль, веган-пати и DJ-сет : чем заняться в Курортном районе с 26 октября по 1 ноября Гастрофестиваль, веган-пати и DJ-сет : чем заняться в Курортном районе с 26 октября по 1 ноября Peterburg2 рассказывает о том, как можно нескучно и полезно отдохнуть в Курортном районе в ближайшие семь дней – мероприятия найдутся на любой возраст и вкус....
Свекольный латте, кофе с азотом или какао с единорогом: 13 кофеен Петербурга с необычными напитками Свекольный латте, кофе с азотом или какао с единорогом: 13 кофеен Петербурга с необычными напитками С погодой в Петербурге не забалуешь: вроде бы и мороза сильного нет, а ветер пронизывает насквозь и заставляет поскорее искать укрытие. Рассказываем, где в городе можно согреться вкусным какао с зефирками, цветным латте и горячим шоколадом. ...
Тыква всему голова: куда этой осенью отправляться за небанальным тыквенным меню в Петербурге Тыква всему голова: куда этой осенью отправляться за небанальным тыквенным меню в Петербурге Осень у многих ассоциируется с ярким и сладковатым овощем – тыквой, которая также является одним из символов приближающегося Хэллоуина. Где её искать и что с ней пробовать - от супов до тартара и драников - рассказывает Peterburg2. ...
Что поесть?: зачем в петербургском ресторане разработали меню для квадроберов Что поесть?: зачем в петербургском ресторане разработали меню для квадроберов Пока в Госдуме некоторые депутаты активно выступают за то, чтобы запретить движение квадроберов на территории РФ, некоторые смельчаки на этой горячей теме решают подзаработать....

Рекомендованы для посещения Петербургом2
Золотая долина Карельского перешейка для семейного отдыхаЗолотая долина Карельского перешейка для семейного отдыха Дворцовая площадь Дворцовая площадьКультурный квартал БрусницынКультурный квартал Брусницын Молодежный театр на Фонтанке Молодежный театр на ФонтанкеКрупнейший частный музей современного искусства в РоссииКрупнейший частный музей современного искусства в России


Главное
Хочешь получать все
самое интересное
каждый четверг?
Подпишись на нашу рассылку
Лучшее за неделю