Квашеная капуста в рассоле сохраняет хруст и не набирает лишнюю соль

Главная проблема домашней квашеной капусты знакома многим: овощи легко пересолить или передержать в тепле так, что хруст исчезнет. Способ с холодным рассолом предлагает другой порядок действий - капусту не мнут, а быстро обрабатывают небольшими порциями.

Как пишет портал progoroduhta.ru, этот рецепт позволяет получить плотную закуску с выраженным хрустом. Автор материала Петр Борисов отмечает, что таким способом на зиму заготавливают до 30 банок, впрочем финальный вкус все равно зависит от температуры и продолжительности брожения.

Короткое погружение вместо перетирания

Белокочанную капусту шинкуют, морковь натирают и осторожно смешивают. Овощи не нужно мять руками и заранее выжимать из них сок. Для рассола берут холодную воду и крупную соль без добавок: на один литр требуется 100 граммов, а на четыре литра - 400 граммов. Йодированная соль для этого варианта не подходит.

Овощную смесь опускают в рассол горстью всего на 5-10 секунд. после жидкости дают стечь и перекладывают капусту в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Погружать весь объем сразу не стоит: порционная обработка помогает не пересолить заготовку. Четырех литров рассола хватает примерно на шесть трехлитровых банок.

Пластиковую тару лучше не использовать, поскольку она способна передать продукту посторонний запах.

Брожение требует контроля

В банках оставляют свободное место: во время брожения сок поднимается и может вытечь. Крышки лишь прикрывают, не закручивая плотно. Оптимальная температура для процесса - от +18 до +22 °C.

Первые два дня капусту прокалывают, выпуская скопившиеся газы. Если в помещении слишком тепло, овощи быстрее теряют плотность. До готовности заготовка иногда доходит примерно за 1,5 суток, но точный момент определяют по вкусу и условиям в комнате.

Когда кислотность устраивает, банки переносят в холодильник или холодный погреб. Длительное брожение в тепле приведет к перекисанию. В холоде капуста может храниться до весны, а лишнюю кислоту перед подачей частично убирают холодной водой.

Для закуски и горячих блюд

Петр Борисов советует подавать такую капусту с луком и растительным маслом - эти добавки хорошо подчеркивают хруст. Заготовка подойдет и для щей, борща, тушеной картошки или мяса, где даст блюду заметную кислинку. Рецепт приведен со ссылкой на дзен-канал «Готовим с Калниной Натальей».

Сильная сторона метода именно в простом контроле соли: каждая порция получает короткий контакт с рассолом, а не впитывает его бесконтрольно. Если выдержать температуру и вовремя остановить брожение холодом, этот способ выглядит практичнее привычного перетирания для тех, кому особенно важны хруст и мягкий вкус.