Мед и клюква придают квашеной капусте новый зимний характер

Сначала - плотный кочан

Для хрустящей квашеной капусты выбирают поздний сорт с плотными белыми листьями. В таких кочанах больше сахаров, необходимых для брожения. Рыхлая ранняя капуста размягчается быстрее.

На трехлитровую банку подготовьте 2 кг капусты, две средние моркови и 150 г свежей или замороженной клюквы. Понадобятся также 2 столовые ложки соли без горки, 3 столовые ложки меда и литр воды. Лавровый лист и черный перец можно добавить по желанию. Замороженные ягоды размораживать не нужно. О других ферментированных закусках напоминает материал о кимчи.

Рассол и несколько дней ожидания

Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, морковь натрите на крупной терке. Перетрите капусту с половиной соли, лишь слегка, чтобы выступил сок. Оставшуюся соль растворите в теплой воде, после вмешайте мед: кипяток для него не подходит.

Смешайте капусту с морковью и клюквой, плотно уложите в банку или эмалированную кастрюлю. При желании добавьте лавровый лист и перец. Влейте рассол так, чтобы он покрыл овощи, накройте емкость марлей или крышкой с отверстиями и поставьте под гнет. Брожение занимает 3-5 дней при комнатной температуре. Раз в день прокалывайте массу деревянной палочкой, выпуская газы.

Когда убирать в холодильник

Попробуйте капусту: когда вкус станет приятно кислым, переставьте ее в холодильник. При брожении оптимальны 18-22 °C. Следите, чтобы овощи оставались под рассолом, и снимайте пену. Если появилась плесень, удалите верхний слой и проверьте чистоту гнета.

Слишком кислую капусту перед подачей можно промыть холодной водой. Другой вариант - добавить немного меда или тертого яблока. Закуску подают к картофелю или мясу, а также используют для салатов и винегрета. В холодильнике она хранится до 2-3 месяцев.

Поздние сорта подходят для квашения благодаря плотной структуре и содержанию сахаров, нужных для брожения. Количество соли в рецепте важно сохранять: она помогает регулировать процесс. Мед добавляют в теплый рассол, а клюква дает заготовке кислинку и цвет.