Сельдь, колбаса и мясо могут скрывать риски: на что обратить внимание при покупке

В образцах сельди из Татарстана в 2025 году обнаружили 300 мг/кг бензойной кислоты при норме не выше 200 мг/кг. Это превышение требует контроля, хотя само по себе не означает, что продукт мгновенно становится опасным.

У соленой сельди есть и другой риск. При нарушении условий хранения в рыбе образуется гистамин; сельдь, тунец и скумбрия особенно склонны его накапливать. Высокое содержание вещества может вызвать реакцию, похожую на аллергию. Консерванты замедляют порчу, но гистамин не разрушают, поэтому резкий запах или горький вкус - повод отказаться от продукта.

Бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202) разрешены, их количество регулируется. При покупке пресервов стоит проверять дату изготовления и срок годности, а при частом употреблении выбирать состав с меньшим числом добавок. О другой ферментированной закуске можно прочитать в разборе кимчи.

Морская рыба может накапливать тяжелые металлы. Особенно это касается крупных хищников, в которых выше содержание метилртути; мелкая рыба, включая сельдь, обычно содержит ее меньше. В данных за 2025 год из Средиземноморья безопасные уровни кадмия и ртути превышались в 4,1% проб. В исследовании консервов из конкретного региона превышение по ртути нашли в 41,3% образцов.

Технический регламент ЕАЭС 040/2016 устанавливает для морской рыбы пределы: до 5,0 мг/кг ртути и до 0,2 мг/кг кадмия. Разнообразие видов в рационе помогает снизить суммарное поступление ртути. Беременным и детям рекомендуют ограничивать хищную рыбу.

В России и странах ЕАЭС гормоны роста при выращивании скота и птицы запрещены с 1996 года. По данным за 2024 год, проверка мясной продукции не выявила нарушений по остаткам гормональных препаратов. В США и некоторых других странах стимуляторы, включая меленгестрола ацетат, разрешены. Исследование 2024 года оценило возможное воздействие на детей 1-5 лет: при максимальном потреблении говядины расчетная доза в отдельных сценариях приближалась к допустимому суточному уровню ВОЗ. Это не доказывает прямой вреда, но указывает на необходимость дальнейшего изучения.

Для повседневного выбора важны и колбасы, сосиски, бекон. Переработанное мясо отнесено ВОЗ к канцерогенам группы 1; нитриты и нитраты при определенных условиях могут превращаться в нитрозамины, связанные с риском колоректального рака. В 2023 году EFSA сочла воздействие пищевых нитрозаминов риском для здоровья людей всех возрастов, а с 2025 года в Евросоюзе снизили почти вдвое допустимые уровни нитритов в мясных продуктах. Практичный ориентир - реже выбирать переработанное мясо и чаще отдавать предпочтение цельным кускам мяса или птицы.

Регламент ЕАЭС 040/2016 касается безопасности рыбы и рыбной продукции. В нем указаны допустимые уровни загрязнителей, в том числе ртути и кадмия. Наличие нормативов означает, что продукция подлежит контролю, но не гарантирует соответствие каждой отдельной партии.