Сытное тирамису и необычная "сельдь под шубой": рецепты от ресторанов Петербурга

Салат по классическому рецепту "Сельдь под шубой"

Рецепт от  концепт шефа и совладельца  сети кафе "На парах" Павла Петрова

Корпоратив в Петербурге: от классики до безумства

Овощи с яблоком натирают на крупной тёрке и добавляют нарезанную кубиком сельдь. Затем заправляют домашним майонезом, который делается очень просто: в желток и горчицу вводят тоненькой струйкой растительное масло, постоянно перемешивая, и в конце солят (аккуратно ― сельдь сама по себе солёная), немного перчат.

В красивую тарелку через прямоугольную форму выкладывают, немного утрамбовывая, полученный салат. С одной стороны с помощью столовой ложки выкладывают свекольное пюре. С другой стороны ― три точки пюре. Для этого берут свеклу в мундире, кладут в сотейник, наливают немного молока и капельку сливок, кипятят и взбивают блендером. Сверху на салат выкладывают три кусочка сельди, перепелиное яйцо, яблоко и украшают салатом фрисе, луком шнит и луком зелёным.

Тушёные телячьи щеки с муссом из топинамбура

Где попробовать: мясной ресторан "Блок"

Из деликатных зимних блюд можно отметить тушёные телячьи щёки - за счёт способа приготовления они получаются особенно нежными: сначала их коптят более четырёх часов при низкой температуре, затем пять часов тушат в бульоне с овощами, который даёт приятную ароматику. Дополняются телячьи щеки соусом на основе красного вина и портвейна, а подаётся блюдо с морковным муссом и муссом из запеченного топинамбура. Блюдо украшают бланшированными горошком и морковью, присыпкой из топинамбура, попкорном из гречки и оливковым кремом.

Томлёная в красном вине рулька оленя с брюссельской капустой

Где попробовать: ресторан томлёной кухни Tomle

Берётся рулька оленя и маринуется в пряных травах и специях с добавлением оливкового масла (на полчаса). Затем рульку кидают в раскаленную кастрюлю, обжаривают со всех сторон, вытаскивают. Нарезают крупно лук и морковь, обжаривают в той же кастрюле. Закидывают рульку обратно, заливают красным вином и куриным бульоном, так чтобы рулька почти скрылась. Доводят до кипения и ставят в духовку на 160 градусов на 3 часа, не накрывая крышкой. Из бульона, оставшегося от рульки, делают соус, гомогенизируя оставшуюся массу, процеживая, ставя на плиту, туда же добавляют овощной сок. Как только соус слегка выпарится, станет немного густым, снимают с плиты.

На плиту затем ставят сковороду и кидают сахар и соль. Как только сахар расплавится, добавляют брюссельскую капусту, обжаривая её. Как только карамель начнёт обволакивать капусту, добавляют капельку сливочного масла.

Фермерский овощной салат с козьим сыром и миндалем в грейпфруте

Рецепт от бренд-шефа и гастрономического журналиста Юлианны Плискиной

Этот салат по праву может стать невероятно вкусной, яркой и здоровой альтернативой традиционному "Оливье" или "Цезарю". Сначала смешивают уксус, оливковое масло, мёд, соль и перец в большой салатнице. Добавляют сельдерей, морковь и болгарский перец. Дают настояться хотя бы 10 минут (но не больше часа). Затем добавляют яблоки, огурец, салат радиччи, рукколу и капусту. Встряхивают, чтобы ингредиенты перемешались, добавляют козий сыр и миндаль, и ещё раз встряхивают.

Подавать салат можно в половинках грейпфрута. Для этого срезают верхнюю часть фрукта и удаляют сердцевину, внутрь грейпфрута укладывают салат.

Традиционная утка к праздничному столу

Где попробовать: ресторан "Северянин"

Раньше блюда из птицы всегда ассоциировались с наступлением долгожданных праздников, поэтому почему бы не приготовить традиционную новогоднюю утку к праздничному столу. Запекается птица в меду, с яблоками, душистыми травами и пряностями. Перед этим утка фаршируется яблоками, апельсином и специями. Нежное мясо, тонкий аромат специй и сочные печёные яблоки - новогодняя гамма вкусов, знакомая каждому из детства. А красиво и оригинально оформленное блюдо иллюстрирует старую поговорку "Птица на столе — праздник в доме".  

Белоснежный кокосовый торт

Где попробовать: сеть кафе "Укроп"

Сначала готовят коржик из измельченного миндаля, кокосовой стружки, фиников. Добавляют немного воды для эластичности (если необходимо). Из получившегося теста формируют сам коржик в металлической форме. Для крема смешивают в блендере до получения однородной кремистой воздушной массы кокосовую стружку, воду, мёд и кокосовое масло. Ананасы нарезают небольшими брусочками примерно 5х5 мм и равномерно распределяют по получившемуся коржику. Затем заполняют форму получившимся кремом, равномерно его распределяя. Наконец, охлаждают в морозильной камере, пока крем не застынет.

Данный торт не требует выпекания, но при этом готовится только из натуральных продуктов первичной обработки, поэтому он относится к сыроедческой кухне, сторонники которой считают, что при термообработке (выше 40 градусов) продукты теряют свои полезные свойства.

Ложное тирамису из куриной печени и капустного крема

Где попробовать: ресторан "Кококо"

Пусть глаза вас не обманывают – в этой креманке сочная куриная печень, обжаренная с бальзамическим уксусом и луковым вареньем, бисквит, пропитанный куриным бульоном с демиглясом и коньяком, воздушный мусс из цветной капусты и горький какао в качестве посыпки.

Капусту варят 30 минут в большом количестве воды, сливки прогревают с желатином, добавляют к капусте и пробивают до однородности. Доводят по вкусу солью и перцем, охлаждают. Печень разбирают и разрезают на равные кусочки, промывают и обсушивают на бумаге. Затем сильно разогревают сковороду, наливают оливковое масло и быстро обжаривают печень с двух сторон по 10 секунд, добавляя луковое варенье и бальзамик. Снимают с плиты, добавляют сливочное масло и хорошенько перемешивают.

Наконец выкладывают в креманку: сверху кладя немного капустного крема, затем хлеб, пропитанный демиглясом с бульоном и коньяком. Закрывают всё остатками крема и от души посыпают какао.

Оленина на гриле, маринованная в красном вине

Где попробовать: Ресторан-буфет "Ять"

Копчёная грудинка мелко режется, обжаривается до хрустящей корочки. Картофель натирается на терке, отжимается, после чего к нему добавляются яйца, грудинка, лук, мука, соль, перец. Формируются драники и жарятся до золотистой корочки в масле. Для приготовления соуса: вино немного выпаривается, тонкой струйкой вливается сироп, сваренный из кизила. Добавляется немного соевого соуса. Соус варится на медленном огне до загустения. Филе оленины (тонкие кусочки вырезки) маринуется 15 минут с можжевеловой ягодой в красном вине и винном уксусе. Затем обжаривается на гриле.

На гарнир подаются драники из картофеля и копченой грудинки. Блюдо украшается свежей красной смородиной и листьями сакуры кресс.

Напиток "Облако" с сахарной ватой

Где попробовать: кофейня "Даблби"

В большую чашку наливают бодрящий и ароматный лунго, над которым крепят на проволоке воздушное облако из сахарной ваты. Создаётся впечатление, что оно парит, как по волшебству. Сверху на облако аккуратно укладывают печенье, которое бариста "Даблби" готовят сами из трёх видов орехов и шелковистой карамели. Под воздействием горячего кофе, облако начинает плавиться и капли растопленной сахарной ваты придают напитку лёгкую сладость. Чем не новогодний напиток вместо какао или глинтвейна?