Почему ресторанные блюда вкуснее домашних: шеф-повар раскрыл секрет сливочного масла
В ресторане вы платите за изысканный вкус, а на кухне используют самый обычный продукт: где повара не жалеют сливочного масла и почему блюда получаются особенными
Когда стейк почти готов, повар наклоняет сковороду и ложкой поливает мясо горячим сливочным маслом. Этот прием называют «arroser»: жир помогает получить золотистую корочку и добавить блюду аромат.
Масло меняет вкус и текстуру
Сливочное масло работает на разных этапах приготовления. Оно помогает ароматам специй и трав раскрыться, а соусу придает гладкость. Пюре с ним становится кремовым, мясо и рыба - сочнее.
В ресторане масло добавляют в супы, гарниры, овощи и десерты. В соус в конце вмешивают холодный кусочек - это прием «монте»: смесь становится глянцевой и густой. Суп-пюре перед подачей могут пробить блендером с маслом, а ризотто завершают маслом и тертым пармезаном. Последний шаг называют «мантекатура».
Вопрос состава и порции важен и за пределами горячих блюд: гастроэнтеролог Рустем Садыков разбирал сладости при чувствительном ЖКТ и возможный дискомфорт от отдельных продуктов.
Домашний вариант без ресторанных порций
В домашнее пюре обычно кладут около 50 г масла на килограмм картофеля, а ресторанная порция может составлять 200-250 г. Для более насыщенного вкуса в исходном материале предлагают взять 150 г. Разница ощутима, но повторять ресторанную щедрость каждый день не советуют: регулярное меню с большим количеством жира может создавать нагрузку на печень и поджелудочную.
Простой прием для мяса, рыбы или овощей - снять сковороду с огня, добавить кусочек масла и дать ему растаять. Для соуса из сковороды после жарки курицы можно прогреть в ней масло с чесноком и травами, после полить мясо.
Для жарки на сильном огне в материале рекомендуют смешивать сливочное масло с растительным: первое начинает гореть при 150-170 градусах. Еще один вариант - топленое масло, которое, согласно тексту, выдерживает нагрев до 250 градусов. Ресторанный прием остается способом разнообразить меню по особому случаю, а не ежедневной нормой.