Из французской истории: Консоме

Консоме — традиционное блюдо французской кухни, сильно уваренный, крепкий бульон из мяса или дичи с костями. Что использовать для приготовления настоящего консоме? Почему именно с этого супа начинается история консервации продуктов? Отчего консоме так часто упоминается в произведениях русской литературы? На эти вопросы вместе с шеф-поваром ресторана «FAZENDA» Павлом Петровым отвечает Интернет-портал Peterburg2.ru.

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашёл в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...

А.П. Чехов «Глупый француз»

 «В переводе с французского «consommé» означает крепкий, сильно уваренный бульон. За его основу всегда берется осветленный бульон, чаще для приготовления бульона используется мясо или дичь, но также он может быть приготовлен и из любых других продуктов (от овощей до морепродуктов и даже из таких экзотических компонентов - как апельсинов!), также в консоме обязательно добавляются различные пряности. Консоме варится как обычный бульон, но в отличие от него  —  кипятится дважды. Консоме традиционно считается блюдом французской кухни. Более того, по одной из версии, именно с этого супа началась история консервации продуктов во Франции. Но консоме был популярен не только во Франции  — в царской России 19 века также подавали этот сытный суп в своей национальной интерпретации», — рассказывает Павел Петров, шеф-повар ресторана «Fazenda».

Во времена правления Екатерины в нашей стране появилось много французских поваров, которые разнообразили меню ресторанов своими традиционными блюдами. Благодаря этому блюдо стало популярно и в России. Консоме подавали в чашках с ветчиной и профитролями, в то время как во Франции его едят с теплым чуть поджаренным хлебом.

На вечере у Василия Львовича Пушкина, дяди знаменитого поэта, который любил хвастаться нововведениями, было подано консоме.
И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит:
— Иван Иванович, да ведь это consomme.
— Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу...

П.В. Вяземский «Записная книжка»

В конце восемнадцатого столетия во Франции был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов в связи с тем, что армию нужно было обеспечивать продовольствием, которое долго бы не портилось. Победу одержал Николя Франсуа Аппер. Он выяснил, что сок долго хранится в плотно закрытых и прокипяченных бутылках. Первым продуктом, который стали поставлять в герметичных ёмкостях стал именно консоме.

Рецепт консоме от Павла Петрова

Ингредиенты:
Телятина 500 г.
Репчатый лук 50 г.
Петрушка 15 г.
Корень сельдерея 15 г.
Гвоздика 5 гр.
Куриные яйца (белок) 2 шт.
Вода 2 л.
Соль по вкусу

Способ приготовления:
Телятину нарезать небольшими кусочками, положить в воду, довести до кипения и снять пену. После кипения убавить огонь. Дальше добавляем мелко нарезанный репчатый лук, корень сельдерея, петрушку  и гвоздику, снова довести суп до кипения и варить 30 мин. Посолить по вкусу. Далее взбить яичный белок и медленно влить его в бульон,  затем варить еще 20 мин. на медленном огне. После снять белково–овощную «шапку», процедить бульон через сито, а потом — через марлю. При подаче выложить телятину в глубокую тарелку и залить приготовленным консоме.

Материал подготовила Наталья Афонасьева
Фотографии из открытых источников Интернета