Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса: эксперт объяснил популярное заблуждение

Пена на поверхности кастрюли состоит преимущественно из свернувшихся белков. По ее цвету или количеству нельзя понять, получало ли животное ветеринарные препараты, рассказал «Газете.Ru» Дмитрий Быстров, кандидат технических наук и заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ.

При нагревании в воду переходят растворимые вещества, выделяется жир, а на поверхности появляются белки и мелкие частицы тканей. Это естественная часть приготовления: благодаря ей бульон набирает вкус и аромат. Пену обычно убирают, чтобы блюдо выглядело аккуратнее и имело более приятную текстуру.

Сливать первую воду ради безопасности необязательно, если мясо качественное. Домашняя замена бульона не служит универсальным способом удалить из продукта антибиотики или гормоны: результат зависит от конкретного соединения, длительности варки и размера кусков. Контроль безопасности сырья должен обеспечиваться при производстве.

Испорченное мясо нельзя сделать пригодным для еды таким способом. Некоторые бактериальные токсины сохраняются при нагревании, поэтому продукт с признаками порчи следует выбросить.

Первую воду можно заменить, если этого требует рецепт, хочется получить менее насыщенный вкус или уменьшить запах мяса. При варке часть пуринов переходит в жидкость, и после ее слива их количество в мясе становится меньше. Но второй бульон не делается полностью беспуриновым; при подагре ориентироваться нужно на рекомендации врача.

Слив воды также не гарантирует, что готовый суп будет обезжиренным. Для этого лучше брать менее жирные части мяса, у птицы снять кожу, а после охлаждения убрать застывший жир. Вопрос текстуры важен и при приготовлении соуса: в разборе гладкой подливы порядок добавления жидкости помогает избежать комочков.

Быстров - кандидат технических наук. Он занимает должность заместителя директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ. В комментарии «Газете.Ru» эксперт объяснил, как оценивать бытовые способы приготовления мяса и бульона.