Квашеная капуста по инструкции 1956 года: точные пропорции соли и сроки

Название «капуста по ГОСТу 1956 года» звучит убедительно, но нуждается в пояснении. В 1956 году была выпущена «Технологическая инструкция по квашению капусты». Документ предназначался для предприятий, где овощи закладывали в многотонные емкости, контролировали кислотность и проверяли готовую продукцию по действовавшему ГОСТу.

Рецепта для трехлитровой банки со сроком брожения два-три дня в этой инструкции нет. Зато в ней подробно описаны принципы, от которых напрямую зависят вкус и хруст.

Что сохранилось из советской технологии

Для квашения брали плотные кочаны средних и поздних сортов. Капусту нарезали полосками шириной не более 5 мм, а морковь — кусочками толщиной до 3 мм.

Главные правила остались прежними:

• естественное молочнокислое брожение без уксуса;
• точное количество соли;
• плотная укладка;
• постоянное нахождение капусты под соком;
• прохладное хранение после завершения брожения.

Небольшие пузырьки, пена и легкое помутнение рассола в первые дни считаются нормальными признаками работы молочнокислых бактерий.

Пропорции для домашней банки

На одну партию понадобятся:

• белокочанная капуста — 3 кг после удаления кочерыги;
• морковь — 150 г;
• пищевая соль без йода и противослеживающих добавок — 76 г;
• тмин или 1–2 лавровых листа — по желанию.

Количество соли рассчитано примерно как 2,4% от общего веса овощей. Уменьшать его на глаз не стоит: соль отвечает не только за вкус, но и за правильное течение ферментации.

Утверждение, что любая йодированная соль обязательно делает капусту мягкой, слишком категорично. Главная проблема такой соли — возможное изменение цвета и менее предсказуемый результат из-за добавок. Для домашних заготовок проще взять чистую соль для солений.

Как заквасить капусту

Капусту нашинкуйте полосками шириной 3–5 мм, морковь натрите или тонко нарежьте. Соедините овощи с солью и аккуратно разомните чистыми руками, пока не начнет выделяться сок.

Плотно уложите смесь в чистую стеклянную банку или пищевую емкость. Удалите крупные воздушные карманы и установите груз. Рассол должен закрывать капусту минимум на 2–3 см.

Если собственного сока не хватает, приготовьте рассол из 30 г соли и 1 л воды. Воду предварительно вскипятите и остудите. Обычную воду без соли доливать нельзя: она изменит концентрацию рассола.

Банку закройте крышкой для ферментации либо неплотно закрученной обычной крышкой, чтобы газ мог выходить. Открытый доступ воздуха капусте не требуется — он повышает риск появления плесени.

Сколько длится брожение

Советская промышленная инструкция называла срок от 10 до 30 дней. Для домашней заготовки современные проверенные рекомендации предлагают выдерживать капусту при 21–23 °C около трех-четырех недель. При 15–18 °C процесс может растянуться до пяти-шести недель.

Три дня — слишком короткий срок для полного брожения. В этот момент капуста уже может стать кисловатой, но считать ее готовой к длительному хранению рано.

Ежедневно протыкать содержимое банки деревянной палочкой не требуется. Если капуста плотно уложена, находится под рассолом, а крышка выпускает газ, лишний раз тревожить ее не нужно.

Почему пропадает хруст

Чаще всего капуста размягчается по трем причинам:

• в помещении слишком жарко;
• соли оказалось меньше нормы;
• часть капусты поднялась над рассолом.

После завершения брожения банку нужно плотно закрыть и поставить в холодильник. Полностью заквашенный продукт может храниться несколько месяцев, если остается под рассолом и из банки его достают только чистой вилкой.

Капусту нельзя пробовать при появлении пушистой плесени, слизи или резкого неприятного запаха. Такую заготовку следует выбросить целиком.