Марокканские соленые лимоны станут пряной приправой к мясу и птице

Через четыре-пять недель в банке останется не просто заготовка на зиму, а концентрированная приправа с ярким цитрусовым ароматом. Марокканские соленые лимоны L’hamd m’serb используют с мясом и птицей, а мягкую кожуру добавляют в соусы, рагу и блюда из рыбы.

Это хороший вариант для тех, кому привычные маринованные помидоры и огурцы уже кажутся слишком предсказуемыми. В Марокко такую закуску подают к праздничному тажину с курицей или бараниной. Рецепт разобрала кулинарный автор Светлана Алексеева.

Соль вытягивает сок из целых лимонов

Для литровой банки понадобится 1 кг небольших лимонов с тонкой кожурой, 200 г крупной неиодированной морской соли, палочка корицы и два лавровых листа. По желанию можно добавить половину чайной ложки семян кориандра или душистого перца. Если собственного сока окажется мало, запасите еще 150-200 мл свежевыжатого лимонного сока.

Плоды тщательно моют щеткой в горячей воде и вытирают. У каждого лимона срезают основание и хвостик, после делают глубокий крестообразный надрез, не доходя до конца примерно 1,5-2 см. Внутрь раскрытого плода засыпают столовую ложку соли.

На дно сухой стерилизованной банки кладут немного соли, часть корицы и лавровый лист. Лимоны укладывают слоями и плотно прижимают деревянной толкушкой или кулаком, чтобы они отдавали сок. Если плоды лопаются, это нормально. Между слоями распределяют оставшиеся специи, а при нехватке жидкости доливают лимонный сок. Лимоны должны полностью скрыться под соком без воздушных карманов.

Заготовке потребуется месяц

Плотно закрытую банку оставляют на три-четыре дня в темном месте при комнатной температуре. Раз в сутки ее переворачивают, чтобы соль распределялась равномерно. после заготовку переносят в погреб или холодильник и оставляют еще на четыре-пять недель.

В готовом виде чаще используют кожуру: она становится мягкой и насыщается ароматом специй. Мякоть обычно слишком соленая, поэтому ее счищают. Нарезанная корочка усиливает соусы к рыбе, подходит для запекания птицы и придает мясному рагу марокканский характер.

Сила этого рецепта в простом приеме: лимон здесь не украшает блюдо и не превращается в сладкое варенье, а работает как полноценная пряность. Небольшой запас в холодильнике способен заменить сразу несколько привычных добавок к мясу и птице, поэтому такая заготовка выглядит гораздо практичнее очередной баночной классики.