Когда первый бульон можно оставить для супа — запомните раз и навсегда
Зря сливаете первый бульон? Эксперт объяснил, почему этот бабушкин совет работает не так, как мы думали
Если мясо испортилось, повторное кипячение не сделает его безопасным: некоторые бактериальные токсины сохраняются даже после нагрева. Такой продукт нужно выбросить, а не пытаться спасти сменой воды.
В остальных случаях сливать первый бульон необязательно. Кандидат технических наук Дмитрий Быстров рассказал «Газете.Ru», что этот прием не дает надежной очистки от антибиотиков и других ветеринарных препаратов. Результат зависит от самого вещества, времени варки и размера кусков; универсального домашнего способа удалить остатки лекарств нет.
Пена на поверхности тоже не служит показателем качества мяса. В основном это свернувшиеся белки, иногда с частицами жира и тканей. По ее цвету или количеству нельзя установить, получало ли животное ветеринарные препараты. Пену обычно снимают ради прозрачного бульона и внешнего вида супа.
При нагревании в воду переходят растворимые вещества, жир и белки - так формируются вкус и аромат бульона. Слить его можно, если этого требует рецепт или хочется сделать вкус менее насыщенным и уменьшить специфический запах. Часть пуринов также уходит в воду, но второй бульон не становится полностью свободным от этих соединений. При подагре и других заболеваниях с ограничениями в питании следует придерживаться рекомендаций врача.
Замена воды не гарантирует и снижения жирности супа. Для этого лучше выбрать нежирный кусок, снять кожу с птицы, а застывший жир убрать с поверхности охлажденного бульона. Различия между способами приготовления мяса разобраны и в материале о тушении.
Быстров советует уделять акцент свежести продукта, условиям его хранения и правильному охлаждению готовой еды. Он работает заместителем директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ. Его комментарий для «Газеты.Ru» касается привычного домашнего приема: смена воды не заменяет безопасного обращения с продуктами.