В России обновили ГОСТ на сдобу впервые за 40 лет: что изменится

С 1 сентября 2026 года в России начнет действовать обновленный ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия, как сообщает RuNews24. Новый стандарт впервые за четыре десятилетия устанавливает четкие требования к составу, технологии приготовления и допустимым заменам ингредиентов для булочек, плюшек, лепешек и других видов сдобы.

Документ пришел на смену устаревшему нормативу, который уже не соответствовал современным производственным реалиям и запросам рынка. Теперь в обязательном порядке прописаны рецептуры, способы замены сахара, дрожжей и соли, а также нормы по содержанию сахара и жировых компонентов. ГОСТ распространяется на изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта, если в составе сахара и/или масложировых продуктов не менее 14% от массы муки.

В перечень продукции, которую можно выпускать по новому стандарту, вошли такие изделия, как бриошь, булочки «Гражданская» и «Веснушка», сдобная булочка с помадой, ватрушка с творогом, крендель «Выборгский», а также различные лепешки и другие виды сдобы. Для каждого изделия определены требования к массе, форме, цвету, вкусу, запаху и состоянию мякиша.

Особое внимание уделено срокам хранения. Для изделий весом более 200 граммов максимальный срок выдержки на предприятии после выпечки составляет 10 часов, для меньших по массе - 6 часов. Если продукция упакована, рекомендуется хранить ее до трех суток (для крупных изделий) или до двух суток (для мелких). Неупакованная сдоба должна быть реализована в течение 24 часов.

Стандарт также регламентирует допустимые замены ингредиентов: белый сахар можно заменить жидким, прессованные дрожжи - сухими или дрожжевым молоком, а обычную соль - йодированной. Кроме того, в документе приведены расчетные показатели пищевой ценности: содержание белков, жиров, углеводов и калорийность на 100 граммов продукта.

Введение новых требований направлено на повышение качества и безопасности сдобных изделий, а также на адаптацию производства к современным технологиям и ожиданиям потребителей.