Эркин Тузмухамедов: об истории дистилляции, культуре пития и женщинах-купажистах

Статья предназначена только для лиц, достигших 18-ти лет. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Вечное лето, самая острая чимичанга, пристанище викингов: топ-10 самых атмосферных кафе для компании друзей

Когда и почему у вас родилось увлечение процессом дистилляции?

В детстве. Спер в школе химический охладитель. Попробовал сделать самогон из огрызков тех яблок, что родители давали в школу. Было крепко, горело, но не вкусно. Ну, и потом увлекся благородным алкоголем – написал уже 8 книг, объездил кучу дистиллерий в Шотландии, Ирландии, Америках, Азии.

Как родилась идея организовать открытую выставку-конкурс? И почему мероприятие получило название "Кубок Малого шлема"?

Название – решили обыграть Кубок Большого Шлема – его же все знают. Но дело в том, что верхняя часть перегонного куба называется "шлем", ну а так как мы – домашние дистиллеры, у нас больших шлемов быть не может!

А как родилась идея – мне кажется, витала в воздухе давно, ведь очень многие люди уже увлекаются этим как видом творчества. И в интернете много форумов, где обсуждаются всевозможные новые приборы, дрожжи, бочки, приемы и так далее. Но ни одной реальной физической встречи, или слета – не было. Это рискованное мероприятие, но интерес был огромный – люди знакомые по интернету встретились, попробовали продукцию друг друга,  и на самом деле завязались новые дружеские связи, все ездят в гости друг к другу. Хотя очень опасались – что будут "подставные", провокации и так далее. У нас на конкурсах гости уходят "под шофе", конечно, но ни разу не было чтобы уползали и не было никаких пьяных конфликтов.

Как вы находите участников для проекта или они сами находят вас?

Мы делаем КМШ вместе с одной компанией, которая производит оборудование для дистилляции. Они начали первыми делать шлемы из меди (в основном оборудование, которое продается –  из нержавейки). Известно, что самые дорогие и самые вкусные и ценимые напитки – коньяк, виски – делаются в медных перегонных кубах. У этой компании своя база клиентов, потом есть форумы, кинули клич. Сейчас многие просятся вступить в нашу группу и на самом деле в Петербурге очень много новых людей, которые ранее в нашем конкурсе участия не принимали.

Каким был самый необычный, на ваш взгляд, участник за все годы существования конкурса? Принимают ли в нем участие женщины, или это чаще мужское увлечение?

Женщин не мало, но не самостоятельных, а вот таких, настоящих боевых подруг, которые поддерживают увлечения мужа и помогают во всем. Хотя в мире очень много женщин работают с крепкими напитками. Например, главный купажист известного виски – Стефани Маклауд,  а у купажиста виски №1 мира – ближайший помощник – женщина, до недавнего времени Remy Martin делала женщина, но ушла на пенсию. 

Кто нравится? Мне очень нравится один ваш питерский – он у нас каждый год получает награды. Мужик ездит на своем грузовичке в Краснодарский край, покупает там виноград, прямо в поле переносным прессом все отжимает, быстро в Питер, а потом вторая порция – красного винограда. Делает сухое, портвейн – и это в Питере! Ну, и дистилляты у него прекрасны. Есть много нестандартных и вкусных продуктов. Дядя Сэм из Краснодара – это же просто любимец народный! Роман Сэмон из Москвы настолько глубоко увлекся темой, что сам с женой за рулем объездил все заводы в Ирландии и половину в Шотландии.

А самый необычный напиток или способ его производства, с которым вам удалось познакомиться?

Из образцов самое необычное в прошлом году приехало из Казахстана – дистиллят из кумыса. Вкус – кумыса, но крепость… Нюансов производства много. Пока, к счастью, никто не сделал по рецепту бравого солдата Чонкина – из коровьих лепешек, хотя запросы и предложения такие были.  

Домашняя дистилляция не совсем легализованный процесс, как вы решились организовать такое мероприятия? Это своего рода протест?

Я ненавижу Горбачева и его сухой закон. При нем варварски были вырублены виноградники, уничтожены уникальные лозы. Последствия его деятельности пока мало изучены, мало критики, но, думаю, через какое-то время фантастическая деструктивная его деятельность получит должную оценку. Это он для Америки – герой, потому что СССР разрушил. Народам СССР он принес настоящую трагедию вселенского масштаба. До него страна фактически не знала наркотиков. В учебнике медицинском "Алкоголизм" четко проводится граница между наркотиками и алкоголем – наш организм вырабатывает так называемый "эндогенный" этанол, и у всех в крови циркулирует какое-то количество спирта, которое мы производим из того, что едим. Для чего он точно нужен – биохимики до сих пор точно не знают, но очевидно принимает участие в регуляции высшей нервной деятельности. То есть алкоголь – при правильном отношении – не враг.

Сегодня производить домашние дистилляты для себя – можно, закон разрешает. Продажа запрещена, в отличие от большинства других стран. Один из участников этого года – мини дистиллерия, или "крафтовая", из Эстонии. Сегодня там делать малотиражные напитки и продавать – без проблем, они сюда экспортируют. В США 600 малых дистиллерий, и ежегодный налог в некоторых штатах вообще – от 120 долларов в год! Но нам же нужно как-то объединяться и показывать людям, что мы делаем. Есть же на самом деле прекрасные образцы. Зачем травиться государственным этанолом, разведенным водой до 40% – можно самому делать вкусные и интересные вещи. Ведь дома же, когда зовешь гостей – сам печешь пирожки, варишь уху и делаешь заливное и винегрет? Никто кроме тебя самого лучшие напитки под еду не сделает!

На протяжении всего времени существования "Кубка Малого шлема", он проходил в Москве, почему вы решили нарушить традицию и провести его в Санкт-Петербурге? Планируете ли вы расширить географию проекта в будущем?

Нам предложил здесь провести один из наших постоянных участников, но потом аккуратно слился. Надо сказать, что это совсем не дешево, и мы на этом не зарабатываем – это сподвижничество, энтузиазм. Посчитайте аренду помещения, столов, всего прочего, да у нас еще и медали из серебра! Кстати, мы единственный конкурс, где выдают настоящие медали из драгметалла, а не штамповку алюминиевую.

Петербург – столица России, фактическая до 1917 года со времен Петра Великого. В Кронштадте, например, шотландец, главнокомандующий балтийским флотом Адмирал Самуил Грейг построил дистиллерию и гнал виски – так что Питер еще и родина виски в России.

Расширять географию сложно – здесь мы все делаем совместно с отличным заведением Анонимное общество усердных дегустаторов – уже известное далеко за пределами нашей страны. Без Сида Фишера и его правой руки  Лены мы бы на выезде ничего сделать не смогли.

Как проходит мероприятие? Что ждет его гостей?

При входе вы получаете дегустационный бокал, это обычный бокал с которым работают технологи и купажисты, его еще называют nosing glass, бокал для того, чтобы носом оценивать аромат. В зале – столы за которыми участники потчуют гостей. Я буду рядом с судьями. Судьи строгие – две профессорши-технологи из профильного НИИ в Москве, главный технолог "Ладоги", президент ассоциации сомелье Питера и чемпион сомелье России 2015 г, директор еще одной школы сомелье из Питера. В общем – люди с пониманием и опытом. К нам многие едут именно за оценкой профессионалов.

Пока редакция знакомилась с проектом, у нас родилось несколько вопросов относительно истории народной дистилляции:

Откуда пошло название винокурение и является ли самогоноварение ему синонимом?

До 1936 года все крепкое не ароматизированное спиртное в России именовалось "вином". Поэтому и заводы были – винокуренные, они гнали хлебное или простое (из картошки) – вино. До того как в 1753 году Екатерина Великая не отбила у турков Одессу и Крым, в России просто не было мест, где мог расти виноград и где можно было бы делать собственно "вин"; так что "винокурение" – архаизм.

Слово "самогон" в старых, дореволюционных словарях (у Даля, например), обозначает либо охоту без гончих, когда охотник сам гонит зверя, либо сплав плотов по рекам без сплавщиков, когда плоты самоходом идут по течению.

Впервые слово "самогон" появилось в газете в 1915 году, когда был введен сухой закон. Ну – сухой закон был введен в 1914 году, и никто пока не оценил фактор лишения народа социального лекарства в виде алкоголя в свершении революции 1917 года, равно как никто пока не оценил реальный вклад сухого закона Горбачева в 1985 году в развал СССР. С моей точки зрения "самогон" в том виде как этот продукт был высмеян в советской киноклассике и литературе – мутная мерзкая жидкость, которой можно отравиться – ужасен. Сразу думаешь о жадных и ничего не умеющих бабках, продающих эту деревенскую муть. Мы свои продукты предпочитаем называть "домашние дистилляты".

Правда ли, что изначально напиток, в котором не было ничего, кроме спирта и воды, назывался вином или хлебным вином, а если добавлялись какие-либо ингредиенты  и производились дополнительные перегонки, такой напиток назывался водкой? Как произошло, что чистая водно-спиртовая смесь стала именоваться "водкой"?

Посмотрите заголовок книги, изданной в городе Петра в 1792 году: "Российский хозяйственный винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочный мастерь, квасникь, уксусникь". Водка – продукт переработки вина. Сначала объясняется как выгнать хлебное или картофельное вино, а потом – добавив специи, травы, ягоды, перегнать еще раз и получить водку. Водка раньше – все цветное, ароматное и импортное. Думаю, после резкого сжатия ассортимента с введением монополии в 1895 году, собственно "водок" стало меньше, все было заменено «казенкой» или «монополькой» и потихоньку водка стала общеупотребительным термином. Да и вина настоящего – из винограда – к тому времени в России стали делать много, и уже не было проблем с импортом: Петр прорубил окно в Европу, сделав Санкт-Петербург важным мировым торговым портом. Поэтому нужно было разграничить вино настоящее, напиток брожения из вина, и то, что в России, стране вечнозеленых помидоров, именовали вином – то есть дистиллят.

Существует понятие "культура пития". В отношении хлебного вина какая она? Какая должна быть температура напитка при подаче, бокалы, закуска, срок хранения?

Срок хранения чистых дистиллятов не ограничен, срок хранения настоек и наливок – ограничен. Про культуру русского застолья нужно читать в русской литературе – там все подробно. Под каждое блюдо – свою водочку или наливочку или настоечку. Да, обратитесь к булгаковскому профессору  Преображенскому! Лучше не скажешь!

Статья предназначена только для лиц, достигших 18-ти лет. 

* Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.