Жареная саранча и фрикадельки из личинок: петербуржцы о своём опыте поедания насекомых

Вдохновившись примером из фильма "Wastecooking", петербуржцы Надежда Серкова, Сергей Романов, Митя и Алина Габриеловы завели личиночную "ферму" и сразу начали изучать кулинарный потенциал этих насекомых, придумывая и пробуя новые блюда "с червями". В ноябре ребята организовали образовательный ужин при поддержке проекта "Трава", а также открыли однодневный ресторан экспериментальной насекомой кухни в рамках "Ресторанного дня".

Рассказывает Надежда Серкова:

Вечное лето, самая острая чимичанга, пристанище викингов: топ-10 самых атмосферных кафе для компании друзей

Надежда Серкова

Впервые я попробовала тех самых личинок мучного хрущака пару месяцев назад. Митя и Алина из бара "Клише" загорелись идеей их разводить, купили и сразу стали пробовать что-то приготовить. Я очень долго отнеткивалась, у меня с насекомыми натянутые отношения, я боюсь не то что пауков, а даже их изображений, гусениц и всего такого. На личинок я думала, что и смотреть-то не смогу. Серёга меня долго уговаривал, ну, и уговорил.

Первым блюдом были фрикадельки. Там личинок даже не было видно, такой фарш из них и крупы, с соусом – очень вкусно. Кроме мысли, что "я ем насекомых" ничего необычного. После этого я как-то поспокойнее стала относиться к этому, и уже нормально взаимодействую с личинками.

Сначала идея о разведении личинок мелькнула среди прочих забавных идей, после прочтения какого-то поста в Интернете (в паблике "Выжить на сотку" или типа того). Буквально на следующий день посмотрели фильм "Wastecooking" в рамках фестиваля "Экочашка", там был целый сюжет про личинок мучного хрущака. После этого ребята окончательно решили попробовать их разводить.

Как устроена домашняя ферма личинок

Это просто обувная коробочка с личинками внутри! Ну ладно, это несколько коробочек, или это могут быть даже пластмассовые контейнеры. В одной коробке копошатся личинки: им нужно насыпать овсянки, пусть копошатся в ней и едят её, и раз в пару дней бросать несколько кусочков морковки – так личинки пьют. Когда начнут появляться куколки, их нужно выбирать и откладывать в отдельную коробочку, чтоб личинки их не поели. Куколки куклятся дней десять. Потом из них вылупляются жуки – их в отдельную коробочку, тоже с овсянкой и морковкой.

Затем жуки подрастают, начинают спариваться и нести яйца, и из яиц вылупляются новые личинки. Сначала они очень маленькие, но когда вырастут, их нужно будет тоже как-то отделить от жуков и посадить в отдельную обувную коробочку.

Как относятся в России к блюдам из насекомых

У нас в стране вроде мало про это знают, поэтому интуитивно реагируют неприязнью. Но мне кажется, это вопрос информации, непривычные вещи порой достаточно получше изучить, чтоб перестать их бояться и реагировать негативно.  В городе точно есть люди, которым это интересно и у которых тоже были такие идеи – разводить или готовить насекомых. В среде фуд-энтузиастов я такие разговоры помню, и к нам на ужин пришли уже заинтересованные люди.

Пока это скорее экзотика и эксперименты. Но если провести ещё несколько мероприятий вроде того ужина или Ресторанных дней, то, кто знает, может и в моду войдёт.

Мой прогноз: если продолжать освещать этот вопрос, делать события и просвещать людей, это может стать модной темочкой для единичных событий или однодневных заведений, но вряд ли скоро дойдёт до официальных ресторанов или кафе.

Что готовить из личинок и какой у них вкус

Я лично готовлю плохо, другие девушки из команды более успешны: готовили фрикадельки, пасту, разные салаты, роллы, леденцы, омлет. Собственные запах и вкус у личинок выражены слабо. Говорят, чувствуется ореховый привкус, мне иногда кажется, что похоже на грибы. Но по сути дела, это такая "биомасса", которой вкус придаётся в процессе приготовления: специями, соусами, сочетаниями с другими продуктами. Кроме того, жареные личинки приятно хрустят. Вообще, если в блюде личинок не видно, то скорее нельзя понять, что именно ты ешь. Может быть, можно заподозрить что-то необычное.

Польза блюд из личинок

Основная мысль – это протеин, полученный из овсянки и морковки. Вырастить килограмм личинок проще, быстрее, дешевле и экологичнее, чем вырастить килограмм коровы.

Нужны ли специальные разрешение для того, чтобы внедрить в меню ресторана/бара блюда из личинок?

У нас на ужине был биолог Геннадий Селезнёв, который изучал этот вопрос. Да, чтоб готовить насекомых в ресторане, на них нужен сертификат. Нам предлагали этот сертификат получить и поставлять личинок в рестораны. Но вряд ли кто-то из нас готов браться за эту затею так серьёзно, это скорее такой забавный хобби-эксперимент. Но, опять же, если интерес к вопросу будет возрастать, рано или поздно кто-то же этим займётся.

Что делать, если и хочется, и противно?

В широком смысле, я бы посоветовала докопаться до причин, изучить свои эмоции по данному вопросу и разрешить внутренний конфликт. Если попроще, то блюда, в которых личинок не видно – отличный вариант, например, фрикадельки.

Рассказывает Геннадий Селезнев, биолог, учитель, воспитатель детского сада, специалист ТРИЗ-педагогики, лаборатория "Chrysolina":

Геннадий Селезнев

Первое знакомство с блюдом из насекомых

Экспедиция Игоря Васильевича Стебаева, Новосибирский государственный университет, лето 1971 г. Мы изучали поведение саранчи в степях Тувы и Монголии. Лагерь стоял в долине реки Холь-Оожу, что под Самагалтаем. Как-то вечером кто-то из студентов и предложил попробовать саранчу. Мне поручили наловить "саранчуков" пожирнее, было тогда мне 15 лет. Вечером мы сначала проварили их в кипятке (1,5-3 минуты) в какой-то кружке, а потом поджарили в подсолнечном масле в консервной банке. Кастрюлю от нас убрали, пришлось жарить в банке. Первого саранчука отправил Сергей, студент первого курса. Я следом. Когда пошёл второй, кто-то меня спросил: "А вы хоть их потрошили?" И саранчук пошёл обратно-рвотный рефлекс. С рефлексом я справился, никто даже не понял, с чем я сражался. Ели конечно не все, но большинство. В нашей группе было где-то человек 20. В том числе Жанна Резникова, ныне ведущий специалист России и мира по муравьям. Саранча хрустит на зубах, как жареные семечки, по вкусу тоже напоминает их же.

Следующий опыт случился много позже, в горах Алтая. Там была экспедиция по сбору лекарственных трав. В группе были отроки-подростки. Мы устроили праздник – день китайской кухни. Добывали мясо: ящериц, гадюк, саранчу. Потом кусочки мяса рептилий или "саранчуков" защипывали в листья крапивы и бросали в кипящее масло. Получилось чудесное блюдо – "крокодильчики". Все очень понравилось и даже взрослым. Это было в 1991 году.

Новые блюда: мадагаскарские тараканы и личинки

И вот новый поворот. Искал блюда из насекомых. Нашёл путь: Камбоджа, Тайланд, США. Предложили приобретать в США, а это три цены, плюс тройной перевоз. Тут друзья помогли. Нашли в России. Первую партию получили весной 2017.Получили коробку, на которой было написано (с азиатским прононсом) – "Насекомые для еды". Там были живые насекомые: два вида сверчков, саранча азиатская, мадагаскарские тараканы, личинки жуков. Стали отрабатывать рецепты и угощать друзей, потом родителей детей нашей лаборатории "Chrysolina". Родители же уже угощали своих малышей (дошкольного возраста). Детям особенно понравились личинки. Занятия наши начинается с вопроса: " Когда закажете ещё? Они же такие вкусные, лучше всяких чипсов.

Зарубежный опыт

Европа! Начали во Франции. Сейчас уже создана мультиферма для производства личинок. Она уже в продаже. Летом в Сколково демонстрировалась новая порода мясных мух, которые производят личинок на порядок больше. В Варшаве осенью открылся ресторан с насекомыми. И, наконец, у нас в Питере. За едой из насекомых большое будущее!

В нашей лаборатории "Chrysolina" мы планируем запустить мастер-классы по разделке (для еды) мадагаскарских тараканов.

(Эти события и кулинарные рецепты описаны в книгах "Шуля, Муля и др." или "Приключения отроков Алтая". Новая редакция готовится к изданию).

Рассказывает Елена Самсонова, автор кулинарного проекта "Нарочито просто":

Елена Самсонова

Я впервые попробовала личиночную кухню, когда тестировала салат для личиночного ужина [в рамках проекта "Трава" - прим.ред.]. Трудно было не пробовать, а готовить их, ибо они живые. О моих душевных метаниях на этот счёт целый пост ВКонтакте есть.

Совет для тех, кто хочет попробовать блюда из насекомых

Если интересно, но страшно, то можно попробовать блюда, в которых не видно насекомых целиком. Как тефтели, которые готовили ребята из "Клише" на ужине.

Процесс подготовки личинок

Я готовила только личинок, могу про них рассказать: надо сначала подержать их в холодной воде, чтобы из них вышли все продукты жизнедеятельности. Потом их надо умертвить либо обдав кипятком, либо заморозив. Последний этап скорее из гуманности, чтоб они живые медленно на сковороде не умирали. Хотя в Таиланде личинок и живыми едят.