Квасить капусту в сентябре стоит после холодных ночей

Главный ориентир для уборки

Сентябрьская капуста не прощает спешки. Если снять рыхлый вилок в теплую погоду, листья окажутся водянистыми, а при брожении может появиться слизь. Оптимальный момент обычно наступает в третьей декаде месяца, когда ночная температура три дня подряд держится на уровне плюс 3-5 градусов.

Проверить готовность можно без календаря. Плотный кочан при сжатии не пружинит, а лист у кочерыжки имеет сладковатый вкус с легкой горчинкой. Ранние сорта вроде «Июньской» и «Точки» для такой заготовки не подходят. Надежнее выбрать «Славу 1305», «Белорусскую 455» или «Подарок», а «Амагер 611» и гибриды «Валентина» и «Колобок» оставить до первых холодных ночей.

Сильный мороз капусте не нужен. Легкий утренник до минус 1 может добавить листьям сахара, но после промерзания ниже минус 3 кочан становится мягким и теряет способность хрустеть.

От грядки до тары за двое суток

После срезки не стоит держать вилки на веранде неделю. Верхние листья можно слегка подвялить несколько часов, после снять два-три покровных слоя, промыть кочаны холодной водой и нашинковать в тот же день. Эмалированное ведро, нержавеющая кастрюля или чистая трехлитровая банка подходят лучше всего.

На 10 кг капусты потребуется 200-250 г каменной соли и 300-400 г моркови. Полоски делают шириной 5-7 мм, массу лишь слегка переминают и плотно укладывают слоями. Сверху должны лежать листья, гнет и рассол: если через 8-12 часов жидкости мало, добавляют холодную кипяченую воду с солью из расчета столовая ложка на литр.

В теплой кухне первая пена появляется уже через сутки. При температуре плюс 18-20 капусту протыкают ежедневно, а в сентябре при активном брожении лучше делать это утром и вечером. При плюс 25 продукт быстро перекисает и теряет хруст.

Что поможет сохранить вкус

Йодированная и мелкая соль для такой заготовки не годятся. Сахар обычно не нужен, если вилок успел дозреть, а молодой пресной капусте иногда добавляют чайную ложку на килограмм. Ржаной сухарик ускоряет старт брожения, но сокращает срок хранения.

За две-три недели до уборки посадки можно подкормить сульфатом калия: 20 г на 10 л воды, по литру под растение. Вместо него используют стакан древесной золы на ведро воды. Азот в сентябре не вносят, поскольку он делает кочан рыхлым и водянистым. Для зимнего меню полезно учитывать и другие ограничения рациона, о которых подробно рассказано в материале про осенние овощи.

Готовую капусту переносят в холодное место с температурой от 0 до плюс 2 градусов. Банки плотно утрамбовывают, следят за уровнем рассола и закрывают капроновыми крышками после первых двух недель. Такой порядок надежнее народного правила ждать строго 14 октября: решающими остаются зрелость кочана и прохладные ночи.

«Слава 1305» считается удобным вариантом для средней полосы: ее вилки плотные, а сахаристость набирается достаточно быстро. «Белорусская 455» отличается устойчивостью к растрескиванию и может оставаться на грядке до октября. «Подарок» тоже дает сочную квашеную капусту, но для него предпочтительнее конец сентября.