Масло 72,5% или 82,5%: какое лучше для выпечки, а какое для бутербродов

На сковороде масло 72,5% шипит и брызгает сильнее: в нем больше влаги, которая испаряется при нагревании. Для жарки в исходном материале рекомендуют выбирать вариант 82,5% или топленое масло.

Цифры на упаковке показывают содержание молочного жира. По единому государственному стандарту масло 82,5% называется «Традиционным»: в 100 граммах такого продукта не менее 82,5 грамма жира, а около 16% приходится на воду в виде сыворотки или пахты. У «Крестьянского» жирность ниже на 10 процентных пунктов, а доля влаги может достигать 25%.

Поэтому различается и консистенция. Менее жирный брусок быстрее становится мягким при комнатной температуре и легче намазывается на хлеб. Из холодильника он тоже ощущается менее плотным. «Традиционное» масло дольше сохраняет форму и при нарезании прямо из холода может откалываться.

Для выпечки обычно удобнее продукт с жирностью 82,5%: высокая доля жира важна для слоеного теста, помогает бисквиту подняться и сохраняет стабильность крема. Избыток влаги в «Крестьянском» способен изменить консистенцию десерта. В кашу или пюре его добавлять вполне уместно. Калорийность тоже различается: около 660 ккал на 100 граммов у варианта 72,5% против 750 ккал у 82,5%.

Меньшая жирность сама по себе не означает, что в продукт добавили растительные жиры: по стандарту оба вида делают из пастеризованных коровьих сливок. При этом недобросовестные производители могут фальсифицировать масло любой жирности с помощью гидрогенизированных жиров. Срок хранения связан и с влагой: при нарушении условий масло 72,5% портится быстрее. О том, как масло сохраняет мягкость при хранении, говорится в материале о хранении.

Названия «Традиционное» и «Крестьянское» обозначают виды сливочного масла с разной массовой долей жира. Оба варианта относятся к продуктам из молочных сливок, если изготовлены по стандарту. Разница в составе объясняет, почему один брусок удобнее для выпечки, а другой - для бутерброда.