Не варите пельмени в бурлящей воде: простой секрет целого теста
Зачем опытные хозяйки вливают холодную воду в кипящие пельмени: секрет оказался простым
Peterburg2.ru
Тесто у пельменя успевает размягчиться раньше, чем прогреется начинка. Холодная вода ненадолго сбивает кипение и снижает нагрузку на оболочку - тот же эффект можно получить, убавив нагрев
У замороженного пельменя тонкая оболочка и плотная холодная начинка, поэтому прогреваются они с разной скоростью. Пока тепло добирается до середины, бурлящая вода может бросать изделия друг на друга и о стенки кастрюли. Тесто уже становится мягким, а шов рискует разойтись.
Кипение сбивается на короткое время
Стакан прохладной воды снижает температуру жидкости. Если добавить около 200-250 мл в несколько литров кипятка, вода на время перестанет бурлить, хотя останется горячей. После плита снова доведет ее до кипения, а начинка продолжит прогреваться.
Уровень кипения у воды при обычном атмосферном давлении возле моря - около 100 °C. Более сильный огонь не поднимает эту температуру заметно: он ускоряет образование пара и движение воды. Поэтому спокойное кипение помогает уменьшить толчки и столкновения пельменей. Для будничной кухни пригодятся и другие практичные идеи, скажем запасы для быстрого ужина.
Тесто не «закаляется»
Представление, будто холодная вода мгновенно уплотняет оболочку или запечатывает сок внутри, не подтверждается описанными процессами. При нагревании меняется структура теста: крахмал поглощает воду и желатинизируется, а белки муки тоже реагируют на температуру. Сам пельмень после доливания не остывает до комнатной температуры - приготовление продолжается.
Сохранность начинки зависит от ее состава и целостности шва. Если тесто порвалось, вода не сможет соединить края обратно; часть влаги и растворенных веществ при варке переходит в бульон.
Старый способ и современная плита
На дровяной печи быстро уменьшить нагрев было трудно: массивная плита продолжала отдавать накопленное тепло. Китайскую технику доливания прохладной воды при варке цзяоцзы связывают с тем же удобством. Традицию трех доливаний использовали, чтобы сбивать бурное кипение, пока начинка успевала приготовиться.
На современной плите похожего результата проще добиться, убавив мощность после повторного закипания. Пельмени останутся в горячей воде, а поток жидкости станет спокойнее. Холодная вода остается удобным способом, особенно если нагрев регулируется медленно.
Читайте нас в
Google,
Дзене,
ВК,
MAX, 
Телеграме и 
рассылке. Архив - категории: История Петербург и Ленобласть Продукты и еда Физика
Название осталось, а состав изменился: что стало с легендарной «Докторской» колбасой со времен СССР
В конце 1970-х инженер мог купить на месячную зарплату около 70 килограммов «Докторской». Позже переход от ГОСТов к техническим условиям изменил правила производства и состав знакомого продукта... 
Не кладите мясо в морозилку как попало: одна ошибка при заморозке лишает его вкуса и сочности
Белесый налет на замороженном мясе может испортить его вкус и сочность, хотя сам по себе не опасен для здоровья. Эксперты The Takeout советуют заранее разделить покупку на порции, плотно упаковать ее и размораживать в холодильнике... 
Свеклу больше не варю часами: 10 минут в микроволновке — и можно готовить винегрет или «Шубу»
Для салатов свеклу можно пропарить в микроволновке за 8-10 минут. После короткого охлаждения в воде кожура отходит пальцами, а мякоть сохраняет плотность и цвет... 
Перед жаркой речную рыбу советуют ненадолго оставить в молоке
Выраженный речной аромат не обязательно будет долго держаться на кухне. Кусочки можно ненадолго замочить в холодном молоке или смазать смесью с лимонным соком, а перед жаркой тщательно обсушить... 
Всю жизнь варила сардельки неправильно: одна ошибка превращает сочное мясо в сухое и портит оболочку
Готовые сардельки уже прошли термообработку на производстве, поэтому дома их нужно лишь прогреть. В горячей воде достаточно 5-7 минут, но сильное кипение может разорвать оболочку. Ее материал определяет, оставлять ли ее перед подачей.... 
Раньше оливье был блюдом для богатых: почему в СССР его стали готовить почти в каждом доме
В советской версии оливье исчезли дорогие ингредиенты, но салат не потерял праздничного статуса. Историк кулинарии Антон Прокофьев связывает его популярность с памятью о дореволюционной роскоши и простотой приготовления. Это сочетание помогло блюду стать привычным для новогоднего стола.... 
Запас красной икры к Новому году требует точного температурного режима
Развесная икра в пластиковом контейнере может не дождаться новогоднего стола, если оставить ее в холодильнике на несколько недель. Разбираемся, когда продукт можно заморозить и как разморозить без спешки... 
Семга в фольге останется сочной при одном важном условии
У обычной фольги нет правильной стороны: блеск и матовость появляются во время производства. Для сочной рыбы важнее плотно закрыть края, а кислые продукты не оставлять в алюминии надолго... 
Какие пять привычек на кухне мешают шампиньонам подрумяниться
Шампиньоны могут стать водянистыми и потерять аппетитную корочку, если отправить их на сковороду влажными или тесно уложить. Разбираемся, когда солить грибы и зачем сначала выпаривать влагу... 
Свекла без земляного привкуса начинается с выбора корнеплода
Землистый оттенок во вкусе может испортить даже привычный салат. Шеф-повар Элина Улыбина-Бай объяснила, на что смотреть при покупке свеклы и как подготовить ее перед готовкой... Рекомендовано Петербургом 2
Маргарита Дьяченкова — о мистике, любви в «Нерожденной» и Петербурге, который её завораживает
Эти выходные удивят: ТОП-5 событий Петербурга, которые нельзя пропустить
Хотите перезагрузиться за выходные: сохраните эти пять мест Ленобласти
Куда сходить с ребёнком 7–8 лет: 10 меств Петербурге, где будет интересно и детям, и взрослым
Последний шанс увидеть Шишкина: афиша Петербурга на 7–8 ноября
Золотая осень в самом разгаре: 5 парков, где получаются особенно красивые фотографии
