Сайт использует файлы "cookie" и аналитику для персонализации и удобства. Продолжая просмотр, вы разрешаете их использование.

18+


4 февраля 2021 г. 19:20

5506

Автор: Вера Любина

Интеллигентные пышки и ленинградский рассольник: подборка рецептов от шеф-повара Александра Бельковича

6 февраля зрителей СТС ждёт новый сезон кулинарного шоу «ПроСТО кухня». Накануне премьеры ведущий проекта, петербуржец Александр Белькович специально для читателей Peterburg2 поделился рецептами любимых питерских блюд и рассказал, как правильно приготовить корюшку, пышки, ленинградский рассольник и печёночный торт.

Время приготовления: 50 минут (стоимость: 164 рубля; 1 порция: 41 рубль)

Ингредиенты и цены:

  • Куриные желудки 200 г – 30 рублей
  • Куриные сердечки 200 г – 63 рубля
  • Перловая крупа 100 г – 5 рублей  
  • Огурцы солёные 300 г (2 шт.) – 36 рублей
  • Морковь 1 шт. – 4 рубля  
  • Лук репчатый 1 шт. – 3 рубля
  • Масло растительное 50 мл – 6 рублей
  • Лавровый лист 1 шт.   
  • Перец душистый, 5-6 горошин   
  • Помидор крупный 1 шт. – 10 рублей
  • Петрушка свежая 10 г – 5 рублей 
  • Чеснок, 3 зубчика – 2 рубля
  • Перец чёрный молотый, по вкусу   
  • Сметана 20% (для сервировки)

Приготовление:

Куриные желудки промыть под проточной водой и залить кипятком. Оставить на 5 минут. Затем мелко нарезать. Перловку промыть в холодной воде и залить кипятком. Замачивать крупу 15 минут.

Совет от шефа: Предварительная обработка перловки перед варкой необходима. Благодаря такому способу, крупа не будет клейкой и вязкой, а получится мягкой и рассыпчатой.

Куриные сердечки разрезать пополам и промыть. Нарезанные желудочки залить 1,5 л воды и поставить на огонь. Варить бульон 30 минут. Мелко нарезать солёные огурцы. Тушить в сотейнике, добавив немного воды. Когда огурчики стали мягкими, влить рассол. Довести жидкость до кипения и снять с огня.

Совет от шефа: Солёным рассольник будет именно благодаря рассолу, поэтому важно не переборщить с его количеством.

Морковь и лук порубить одинаковым кубиком. На растительном масле обжарить морковь. Затем добавить лук.Когда желудочки сварились, положить в бульон сердечки. Через дуршлаг слить воду из перловки и тщательно промыть крупу. Закинуть в суп.

Когда перловка сварилась до полуготовности, добавить в рассольник огурцы с рассолом и морковно-луковую обжарку. Приправить душистым перцем и лаврушкой. Помидор нарезать крупным кубиком и положить в суп. Нарезать петрушку. За 5 минут до конца приготовления добавить зелень и целые зубчики чеснока. Поперчить. По необходимости, для более солёного вкуса, влить ещё рассол из-под огурцов. Снять суп с огня и дать настояться 15 минут.

Сервировка: подавать рассольник со сметаной.

Корюшка с овощами

Стоимость 5 порций: 446 рубля; 1 порция: 89 рублей.

Ингредиенты и цены:

  • Корюшка 16 шт. (800 г) — 248 рублей
  • Ржаная мука 150 г — 8 рублей
  • Яйца 4 шт. — 24 рубля
  • Корень сельдерея 1 шт. — 64 рубля
  • Репа 2 шт. — 35 рублей
  • Морковь мелкая 4 шт. — 13 рублей
  • Лук красный 1 шт. — 14 рублей
  • Лук репчатый 1 шт. — 5 рублей
  • Зелёный лук 3 стебля — 5 рублей
  • Растительное масло 100 мл — 8 рублей
  • Бальзамический уксус 20 мл — 5 рублей
  • Морская соль 500 г — 17 рублей

Приготовление:

Корень сельдерея, репу и морковь промыть с помощью щётки, от кожуры не очищать. Овощи порубить крупно: сельдерей на 4 части, репу пополам. Мелкую морковь не разрезать. Белки отделить от желтков. Белки подсолить и взбить их до мягких пик. На противень насыпать морскую соль так, чтобы она полностью покрыла дно. Овощи окунуть в белок и выложить на противень. Противень отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.

Луковая сальса:

Три вида лука: красный, репчатый и зелёный мелко нарезать и выложить в одну миску. Добавить к луку бальзамические уксус, 15 мл растительного масла и перемешать все ингредиенты. В соус добавить по 2 щепотки соли и сахара. Всё перемешать.

Корюшка:

Корюшку очистить от внутренностей, хвост и голову оставить. Ржаную муку смешать с солью и перцем, а затем перемешать. На сковороду налить растительное масло и разогреть его. Корюшку обвалять в муке и обжарить её с каждой стороны по 2 минуты.

Сервировка: на доску выложить жаренную корюшку и запечённые овощи.

Время приготовления: 50 минут (стоимость: 355 рублей; 1 порция: 89 рублей)

Ингредиенты и цены:

  • Морковь крупная 4 шт. (600 г) – 16 рублей
  • Масло растительное 100 мл – 11 рублей
  • Сахар 60 г – 2 рубля
  • Печень индейки 500 г – 185 рублей
  • Лук репчатый крупный 1 шт. – 4 рубля
  • Яйца 2 шт. – 12 рублей
  • Мука 50 г – 2 рубля
  • Соль
  • Перец белый молотый, по вкусу
  • Сыр сливочный (каймак) 300 г – 90 рублей
  • Сметана 15 %, 100 г – 12 рублей
  • Горчица зерновая 2 ч. л. (30 г) – 9 рублей
  • Яйца 2 шт. – 12 рублей
  • Базилик зелёный (для сервировки)

Приготовление:

Две моркови нарезать кубиком и слегка обжарить на 20 мл растительного масла. Когда уйдёт лишняя влага, добавить сахар.

Из двух оставшихся морковок выжать сок, используя соковыжималку. Затем влить его в морковь с сахаром. На медленном огне выпарить жидкость до консистенции соуса. Слегка посолить и снять с огня.

Промыть печень и отрезать белые жилки. Лук нарезать крупными кусками. Провернуть через мясорубку печень и лук. Замешать в печёночный фарш яйца и муку. Приправить солью и перцем.

Разделить полученную массу на 4 равные части, чтобы коржи получились одинаковыми. Разогреть сковороду с широким дном, добавив небольшое количество масла. Вылить одну часть печёночного теста в центр. Равномерно распределить фарш по всей площади посуды, сделав тонкий пласт. Обжарить каждый корж с двух сторон.

Отварить яйца. Замешать сливочный сыр, сметану и зерновую горчицу. Добавить яйца, натерев их на мелкой тёрке. Смазать корж получившимся соусом. Выложить часть морковной обжарки и накрыть вторым слоем печени. Повторить этапы, завершая торт слоями из сливочного сыра и морковки.

Сервировка: подавать торт, украсив листиками свежей зелени.

Время приготовления: 1 час 40 минут (стоимость: 569 рублей; 1 порция: 60 рублей)


Ингредиенты и цены:

Пышки:

  • Молоко 620 мл – 31 рубль
  • Сахар 120 г – 5 рублей
  • Соль 10 г
  • Масло растительное 1 л – 110 рублей
  • Мука пшеничная 1 кг – 35 рублей
  • Яйца 2 шт. – 12 рублей
  • Дрожжи сухие 20 г – 14 рублей
  • Сахарная пудра 100 г – 23 рубля

Соус:

  • Черника замороженная 400 г – 160 рублей
  • Сгущёнка 380 г – 50 рублей

Какао:

  • Молоко 1.5 л – 75 рублей
  • Какао порошок 75 г – 38 рублей
  • Сахар 100 г – 4 рубля
  • Кайенский перец 20 г – 12 рублей

Приготовление:

Пышки:

В сотейнике подогреть молоко, добавив сахар, соль и 20 мл растительного масла. Не доводить до кипения, иначе масса свернётся. Соединить муку и дрожжи. Тёплое молоко влить в муку, перемешать. Разбить в тесто яйца. Месить тесто руками до однородности. Переложить массу в другую миску, предварительно смазав её и комок теста растительным маслом. Убрать заготовку в тёплое место на 30 минут.

Когда тесто поднялось, смазать руки и рабочую поверхность стола растительным маслом. Скатать небольшие шарики, выкладывая их на стол. Накрыть полотенцем. Оставить тесто ещё на 15-20 минут.

Разогреть растительное масло для фритюра. Идеальная температура – 170 градусов. Перед обжаркой сделать в пышках отверстия, растянув руками центр шариков. Закидывать пончики в горячее масло по несколько штук. Обжаривать до тёмно-золотистого цвета.

Совет от шефа: Масло не должно быть слишком горячее или наоборот. Сперва нужно обжарить одну пышку, чтобы проверить температуру. Если пышка подрумянится слишком быстро, то внутри она останется сырой – нужно убавить огонь. Если фритюр слишком слабый, пышка не сразу начнёт приобретать золотистый цвет, и будет готовиться очень долго – нужно добавить температуры. Следует проверить готовность первого пончика, разорвав тесто.

Достать пышки из фритюра с помощью шумовки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы пропитать излишки масла. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Соус:

Размороженную чернику смешать со сгущёнкой.

Какао:

В сотейнике разогреть молоко, постепенно замешивая какао и сахар. Перемешивать венчиком, чтобы не было комочков. Всыпать кайенский перец. Варить 3-5 минут, до готовности.

Сервировка: подавать пышки с черничным соусом и горячим какао.

Читайте нас в Яндекс.Дзене, ВК и FB. Чтобы не пропустить важное — подписывайтесь на рассылку и Telegram-канал. Категории: Продукты и еда Рестораны и кафе СМИ Шоу бизнес

Статьи по теме
Гордон поет рок, Ургант просит повернуться, а Галкин поражает знанием немецкого: топ выступлений звёзд на шоу «Голос» Гордон поет рок, Ургант просит повернуться, а Галкин поражает знанием немецкого: топ выступлений звёзд на шоу «Голос» Российский «Голос» часто приглашает разных звезд на слепые прослушивания. Подобрали для вас рейтинг самых популярных выступлений на шоу. Кто кого узнал? Кто к кому повернулся? Здесь и Пелагея, и Баста, и Иван Ургант, и даже Александр Гордон. А к кому бы повернулись вы?...

Рекомендованы для посещения Петербургом2
Музей уличного искусстваМузей уличного искусства Музей советских игровых автоматов Музей советских игровых автоматовГатчинская экотропа вдоль реки ТеплаяГатчинская экотропа вдоль реки ТеплаяПлощадка для мероприятий ЦентрСобытийПлощадка для мероприятий ЦентрСобытийПлощадка для мероприятий ЦентрСобытий на ПетроградскойПлощадка для мероприятий ЦентрСобытий на Петроградской


Главное

Прогноз погоды

Ясно

+17°..+27°

Хочешь получать все
самое интересное
каждый четверг?
Подпишись на нашу рассылку
Оставьте отзыв на странице фильма "Круэлла" и становитесь участником розыгрыша сувениров. Авторы наиболее интересных рецензий получат в подарок сувениры к фильму.

Лучшее за неделю