Бабушка соль для капусты никогда не сыпала на глаз: точная пропорция на 1 кг — и никакой лишней сладости
Не на глазок и не горстями: сколько соли нужно на 1 кг капусты, чтобы она хрустела — а нужен ли сахар?
Peterburg2.ru
Для квашения важнее точная пропорция, чем щедрая горсть добавок: на килограмм капусты рекомендуют 20 г соли и 50-100 г моркови. Сахар не обязателен, а его избыток способен ускорить брожение и сделать результат мягче.
Слишком много сахара может ускорить брожение и лишить квашеную капусту хруста.
главный ориентир прост: на 1 кг нашинкованной капусты берут 20 г соли и 50-100 г моркови. Сахар добавляют только по желанию - от 5 до 10 г. В самой капусте уже есть сахара, которых достаточно для молочнокислого брожения.
Если положить 25 г соли на килограмм, вкус станет солонее, а брожение пойдет медленнее. Морковь тоже лучше отмерять, а не добавлять на глаз: 150 г - уже верхняя граница. Избыток сладкого корнеплода может ускорить ферментацию и сделать капусту мягче.
Специи меняют вкус даже в небольшом количестве. На килограмм овощей достаточно 5-8 горошин черного перца или половины - одной чайной ложки тмина. Лавровый лист лучше ограничить одним небольшим листом на 2 кг капусты, иначе может появиться горечь. Для сравнения, солевой прием с томатами раскрывает вкус свежих овощей с помощью лайма.
Клюкву или бруснику добавляют при укладке, стараясь не раздавить ягоды. На килограмм капусты их понадобится 50-100 г.
После смешивания с солью капусту слегка разминают руками, пока не выступит сок, после плотно утрамбовывают. Овощи должны оставаться под собственным рассолом: кусочки над его поверхностью чаще становятся проблемным местом. При температуре 18-22 °C активное брожение обычно занимает несколько дней.
Если сока не хватило, соль не стоит досыпать прямо в банку. Отдельно готовят слабый рассол: примерно 20 г соли на литр воды; сахар в него можно добавить по желанию, но не больше 5-10 г. Полную норму соли в капусте и крепкий рассол одновременно не используют. Когда вкус станет достаточно кислым, банку переносят в холодильник или другое холодное место.
Чтобы точно выдержать пропорцию, капусту можно взвешивать уже в банке после утрамбовки, предварительно вычтя вес пустой емкости.
Читайте нас в
Google,
Дзене,
ВК,
MAX, 
Телеграме и 
рассылке. Категории: Продукты и еда Рецепты
В «Светофоре» беру творог подешевле, а дома превращаю в деликатес: бутылка, ночь в холодильнике — и сыр готов
Из творога можно приготовить плавленый сыр для бутербродов и охладить его в форме до утра. Но плотность зависит не от бутылки, а от сухости творога. Рассказываем, сколько добавить масла и соды и почему горячую массу нельзя заливать в одноразовую тару.... 
Картофельный салат с горбушей готовят из простых продуктов
В основе салата - картофель, консервированная горбуша, яйца и свежая зелень. Чтобы кубики сохранили форму, а заправка не утяжелила блюдо, майонез добавляют понемногу и только в самом конце... 
В октябре тру морковь килограммами, зато зимой живу как барыня: достаю горсть из морозилки — и сразу в зажарку
Тертая морковь из морозилки отправляется прямо на сковороду - размораживать ее не нужно. Порции по 70-100 граммов удобно добавлять в супы и рагу. Для лучшего вкуса заготовку советуют использовать за 3-6 месяцев.... 
Что всегда должно лежать в морозилке у практичного человека — важно знать
Порционные запасы хлеба, зелени, бульона и овощей выручают в дни, когда готовить некогда. Разбираемся, что удобно замораживать дома и как избежать пакетов с неизвестным содержимым... 
Квашеная капуста в банке требует точной нормы соли
Квашеная капуста может получиться мягкой или пересоленной даже при привычном рецепте. Разбираемся сколько соли и моркови нужно на килограмм овощей как использовать сахар и что делать при нехватке рассола.... 
Домашний майонез за пять минут без лишних добавок
Домашний майонез готовится примерно за пять минут и не требует специального оборудования. Достаточно соблюдать температуру продуктов и правильно вводить масло чтобы получить густой соус с понятным составом.... 
Пять способов заготовить яблочный сок на зиму дома
Домашний яблочный сок можно сделать прозрачным или оставить с мякотью. Разбираем пять способов заготовки на зиму и объясняем как выбрать яблоки нагреть напиток и сохранить банки без потери вкуса.... 
Нарезка чеснока меняет вкус блюда сильнее, чем кажется
Один и тот же чеснок способен дать блюду мягкий аромат или заметную жгучесть. Результат зависит от того, раздавили ли зубчик, нарезали пластинками или превратили его в пасту.... 
Домашние соленья без долгих заготовок на всю зиму
Хрустящие огурцы, квашеная капуста, малосольные помидоры и маринованный перец не требуют десятков банок. Собрали четыре простых рецепта для холодильника с точными пропорциями соли и уксуса.... 
Сушеные грибы раскрывают вкус после старого кухонного приема
Сушеные грибы не стоит сразу отправлять в кастрюлю вместе с водой после замачивания. Старый способ с промыванием и процеживанием настоя помогает убрать песок и сохранить насыщенный лесной аромат для супа или соуса.... Рекомендовано Петербургом 2
«Титаны» проверили Деда на прочность: Юрий Карпенко — о спорте, отце и персонаже, покорившем миллионы
Интервью с Михаилом Стогниенко — о гастрономическом Петербурге, съемках с женой и Пьере Карбонара
Яркие выходные для всей семьи: куда сходить в Петербурге 10 и 11 октября — от сада до огромной арены
Лайфхак от петербуржцев: как попасть в Эрмитаж, Русский музей и еще 3 музея без очередей
Дэниэль Вегас — о конфликте с Идой Галич на «Большом куше», ограблении в Италии и новых ролях
Куда пойти за золотой осенью в Петербурге: 15 красивых парков и садов
Прогноз погоды
7°..14°
