Магазинную ветчину больше не покупаю: готовлю из курицы без оболочки и ветчинницы

Внутри ветчины термометр показал 76 градусов при рекомендованной в рецепте температуре готовности 74 градуса. После духовки мясо сохранило сочность, а ломтики держат форму.

Для двух порций понадобятся 300 г куриной грудки, столько же филе бедер без кожи, 10 г нитритно-посолочной смеси с содержанием нитрита натрия 0,6% и две щепотки молотого перца. Смесь уже содержит обычную соль, поэтому дополнительно разбавлять ее солью не нужно. Дозировку важно отмерять точно.

Грудку нарезают небольшими кусочками. Филе бедер измельчают блендером до густого фарша, после соединяют с грудкой, смесью и перцем. Массу тщательно вымешивают рукой около пяти минут, пока она не станет липкой, накрывают и убирают в холодильник на 48 часов. За это время фарш перемешивают еще раз; перед формовкой его оставляют на столе на три часа.

Фарш делят пополам. Каждую часть отбивают о ладони, смоченные водой, чтобы удалить воздух, и формуют в колбаску. Ее плотно заворачивают в пергамент с силиконовым покрытием: заготовка длиной 19 см после упаковки получается около 15 см. Обе части кладут в форму и запекают при 85 градусах 1 час 45 минут.

Готовую ветчину раскрывают сразу: пергамент внутри влажный, но сока на дне нет. Из исходных 600 г мяса получается около 530 г продукта, потеря веса - примерно 12%. После полного остывания ветчину заворачивают и убирают в холодильник. Ее подают ломтиками или добавляют в салаты и закуски; для куриных крылышек подойдет и сладкая глазурь на основе варенья.

Нитритно-посолочная смесь нужна рецепту для характерного ветчинного вкуса и розового оттенка. В ее составе около 99% обычной соли и 0,5-0,6% нитрита натрия. В рецепте для вареных колбасных изделий приводится дозировка 10-20 г смеси на 1 кг фарша; для этой порции автор отмеряет 10 г на 600 г курицы.