Пять блюд с русскими корнями, которые прославились далеко за пределами России

Торт с точностью до градуса

В 1978 году кондитерский цех московского ресторана «Прага» получил задачу превратить конфеты «Птичье молоко» в торт. Владимир Гуральник руководил командой, которая полгода подбирала формулу суфле. Желатин делал его тяжелым, а агар-агар помог добиться воздушной текстуры.

Сироп с агар-агаром требовалось уварить до 117 градусов Цельсия. Торт на тонком сдобно-песочном корже покрыли темной шоколадной глазурью. За десертом выстраивались очереди на Арбате; он стал первым тортом в истории Советского Союза с официальным государственным патентом.

Ресторанные истории старой России

Бефстроганов связывают с графом Александром Григорьевичем Строгановым. По распространенной версии, его французский повар Андре Дюпон соединил обжарку мяса с подачей в соусе на основе сметаны и томатной пасты. Говядину резали тонкими полосками, чтобы блюдо было удобно делить на порции. Рецепт под именем Bœuf Stroganoff появился в книге Елены Молоховец в 1871 году.

В московском ресторане «Эрмитаж» Люсьен Оливье подавал салат из рябчиков, картофеля, корнишонов, ланспика, раковых шеек и паюсной икры с соусом провансаль. Позднее состав упростился: рябчиков и икру сменили докторская колбаса и зеленый горошек. Так «Русский салат» (Ensalada rusa, Insalata russa) распространился в Испании, Латинской Америке и на Ближнем Востоке. Картофель был частью ранней композиции; о привычном гарнире детальнее рассказывает материал о пюре.

Котлета и медовый десерт

У котлеты по-киевски есть предшественница из Санкт-Петербурга - «Новомихайловские котлеты», которые подавали в Купеческом клубе в начале XX века. В куриное филе заворачивали холодное масло с зеленью, после котлету панировали и жарили во фритюре. В середине прошлого века блюдо стало известно в США, Великобритании и Франции как Chicken Kiev.

История «Медовика» связана с дворцовой легендой о Елизавете Алексеевне, супруге Александра I: по преданию, она не переносила мед, но оценила десерт из тонких медовых коржей со сметанным кремом. Люсьен Оливье, в свою очередь, был шеф-поваром «Эрмитажа» в Москве и держал рецепт соуса провансаль в секрете. Его салат со временем изменился, сохранив имя повара.