Ясно  +14…+16°C
Вход Добавить на сайт
25 декабря 2017 г. 14:30 2847 Новый год Рестораны и кафе

Raw-оливье и лосось под мандариновым соусом: блюда от шеф-поваров к новогоднему столу

Рагу из баранины, спринг-роллы с креветками, рулет из кролика – шеф-повара петербургских ресторанов поделились с Peterburg2 необычными рецептами блюд для новогоднего стола. Будет чем удивить гостей!

Читать нас в Яндекс.Новостях
 

Лосось (форель) под мандариновым соусом с киноа от ресторана "Квартира 162"

Ингредиенты на 4 порции: лосось (форель) – 600 гр, мандарины – 1 кг, сахар – 150 гр, лимон – 1шт, перец розе – 1 гр, соль морская– 10 гр, киноа – 250 гр, перец болгарский 100 гр, зелёный горошек (замороженный) – 100 гр, мята 200 гр, варенье из шишек – 20 гр, соевый соус – 20 гр.

Способ приготовления. Из филе лосося вынуть внутреннее кости, обсушить. Очистить мандарины от цедры и выдавить сок. Смешать с сахаром уварить до состояния густого сиропа. Лосось залить получившимся сиропом, добавить перец розе и морскую соль. Поставить в духовку на 180 градусов на 20 минут. Киноа хорошо промыть в холодной воде, поставить на медленное томление на 15-20 минут под крышкой. Перец (красный, жёлтый) обжарить на сковороде, добавить соевый соус, сок лимона и варенье из еловых шишек. Мелко порезать мяту, всё перемешать с готовым киноа. Гарнир выложить на тарелку, рядом рыбу, полить соусом. Декорировать сегментами мандарина, свежей мятой, шишками варенья или клубникой. 

Рагу из баранины от ресторана Ragu

Ингредиенты: фермерское мясо, репчатый лук, болгарский перец, томаты в собственном соку, картофель, специи (сумах, сванская соль, хмели-сунели, чили перец).

Способ приготовления. На дно чугунной посуды выкладываем лук, сверху кладём мясо (мякоть и рёбрышки), предварительно солим и добавляем специи. На мясо выкладываем болгарский перец и томаты. Не перемешиваем, все выкладываем слоями. Заливаем водой так, чтобы она чуть покрывала мясо и ставим в печь или духовку на полтора часа. За 20 минут до готовности добавляем картофель и тушим.

После того как вынули посуду из печи, не открываем крышку сразу, а даём немного настояться, чтобы все ароматы "впитались" в блюдо. Перед подачей посыпаем свежей зеленью и чесноком.

Рулет из кролика от "Забыли сахар"

Ингредиенты: тушка кролика, белые грибы, чеснок, розмарин, специи, кедровые орехи (для соуса), сливки, мандарины.

Способ приготовления. Тушку кролика отделить от костей, отбить, приправить специями. Белые грибы нарезать кубиком, обжарить с чесноком и розмарином, выложить на кролика. С помощью пищевой пленки скрутить рулет. Приготовить в су-виде при 65 градусах, полтора часа (су-вид – это устройство которое держит определённую температуру и циркулирует воду, тем самым мясо получается сочным и мягким). Если нет су-вид, то можно приготовить либо на пару, либо обернуть рулет в фольгу и запечь при температуре 180 градусов 25 минут. После приготовления рулет остудить и нарезать порционно, приблизительно 130-150 гр. Рулет подается с кремом из кадрового ореха и соусом из варенья еловых шишек и соуса Деми глясс.

Соус из орехов: кадровый орех предварительно обжарить или запечь до золотистого цвета, проварить в сливках малой жирности с фрэшем из мандаринов, проблендерить, протереть через сито, довести до вкуса. Соус из варенья еловых шишек: соус Деми глясс (можно купить в супермаркете) проварить с вареньем и шишками (70/30), довести до вкуса. Все ингредиенты готовы, остается обжарить рулет до золотистой корочки, лучше на сливочном масле без казеина (белковое вещество, содержащееся в молоке). Прогреть крем из орехов и соус, на дно тарелки выкладываем крем, после Рулет, поливаем соусом, декорируем свежим кервелем (морковник, дикая петрушка) или петрушкой. 

Вместо кролика можно использовать индейку или цыпленка, вместо кедрового ореха – взять грецкий или фундук, вместо Деми глясса – концентрированный, предварительно выпаренный куриный бульон.

RAW-оливье от вегетарианского ресторана "Зелёный сад"

Ингредиенты: 80 гр огурца, 60 гр маринованного огурца, 80 гр зелёного яблока, 160 гр кабачка, 160 гр авокадо, 60 гр зелёного горошка (замороженный чуть "припустить"), 80 гр свежей моркови, 2 гр соли, 3 гр чёрной соли (четверговой), 80 гр огурца (для декора), 50 гр черри помидоров (для декора), щепотка офиллы (ростки гороха), 230 гр веганского майонеза.

Для майонеза веганского: 60 гр кокосового молока, 120 гр кешью, 80 гр растительного масла, 100 гр воды, щепотка чёрной соли, 2-3 ст.л. уксуса.

Способ приготовления. Ингредиенты салата порезать одинаковыми мелкими кубиками. Ингредиенты соуса соединить в блендере до гладкости. Заправить салат соусом и тщательно перемешать.

Спринг-роллы с креветками от Joly Woo

Спринг-роллы – это вьетнамские блинчики из тонкой рисовой бумаги с разными начинками. Фруктовые, овощные, с фаршем, свининой или морепродуктами – начинки могут быть любыми. Как любит повторять Марат: "Каждый повар – сам себе шеф, поэтому вы должны всегда экспериментировать на кухне". Спринг-роллы, жареные во фритюре, получаются сочными и хрустящими и уже называются немами. Спринг-роллы идеально подойдут к новогоднему столу в качестве закуски и в дуэте с шампанским.

Ингредиенты: рисовая бумага, креветки, фунчоза, огурец, авокадо, чеснок, тимьян, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Обжариваем на сильном огне креветки, предварительно замариновав их с чесноком, тимьяном, солью и перцем. Тонко нарезаем огурцы, предварительно удалив из них сердцевину с семенами. Очищаем авокадо и режем тонкими слайсами. Фунчозу замачиваем в горячей воде на 10 минут. Замачиваем рисовую бумагу в воде на пару минут, затем выкладываем начинку на бумагу и закручиваем спринг-ролл. Спринг-роллы во Вьтенаме подаются с рыбным, ореховым или острым соусом ширача. 

Игорь Кранкурс, Егор Курмачев, Артур Пирогов, Марат Баширов
Ресторан Квартира №162 на Лиговском, Кафе вьетнамской кухни Joly Woo, Кафе вьетнамской кухни Joly Woo в Меге Парнас, Кондитерская Забыли сахар на Кушелевской дороге, Ресторан Ragu, Ресторан Зеленый сад
Комментарии пользователей
Оставить отзыв
Комментарии от
зарегистрированных
пользователей
отображаются сразу.
Войти через ВКонтакте Facebook
Ваше имя
 



Статьи по теме
Сытное тирамису и  необычная Сытное тирамису и необычная "сельдь под шубой": рецепты от ресторанов Петербурга Салат оливье и холодец ― привычная часть новогоднего стола. За рецептами же необычных новогодних блюд Peterburg2 заглянул в петербургские кафе и рестораны. Ложное тирамису из куриной печени, утка в меду с печёными яблоками ― эти и многие другие блюда в нашем новогоднем обзоре....
Главное в Петербурге
Показать еще
Правильно отвечайте на вопросы викторины и получите возможность выиграть один из сувениров к фильму "Хан Соло: Звездные войны. Истории".

Правильно отвечайте на вопросы и получите возможность выиграть 2 билета Музыкальный чемпионат "Земфира, Alai Oli и другие", который состоится 12 июля в Ледовом дворце.