Сайт использует файлы "cookie" и аналитику для персонализации и удобства. Продолжая просмотр, вы разрешаете их использование.

16+


25 декабря 2017 г. 14:30

6771

Raw-оливье и лосось под мандариновым соусом: блюда от шеф-поваров к новогоднему столу

Рагу из баранины, спринг-роллы с креветками, рулет из кролика – шеф-повара петербургских ресторанов поделились с Peterburg2 необычными рецептами блюд для новогоднего стола. Будет чем удивить гостей!

Лосось (форель) под мандариновым соусом с киноа от ресторана "Квартира 162"

Ингредиенты на 4 порции: лосось (форель) – 600 гр, мандарины – 1 кг, сахар – 150 гр, лимон – 1шт, перец розе – 1 гр, соль морская– 10 гр, киноа – 250 гр, перец болгарский 100 гр, зелёный горошек (замороженный) – 100 гр, мята 200 гр, варенье из шишек – 20 гр, соевый соус – 20 гр.

Способ приготовления. Из филе лосося вынуть внутреннее кости, обсушить. Очистить мандарины от цедры и выдавить сок. Смешать с сахаром уварить до состояния густого сиропа. Лосось залить получившимся сиропом, добавить перец розе и морскую соль. Поставить в духовку на 180 градусов на 20 минут. Киноа хорошо промыть в холодной воде, поставить на медленное томление на 15-20 минут под крышкой. Перец (красный, жёлтый) обжарить на сковороде, добавить соевый соус, сок лимона и варенье из еловых шишек. Мелко порезать мяту, всё перемешать с готовым киноа. Гарнир выложить на тарелку, рядом рыбу, полить соусом. Декорировать сегментами мандарина, свежей мятой, шишками варенья или клубникой. 

Рагу из баранины от ресторана Ragu

Ингредиенты: фермерское мясо, репчатый лук, болгарский перец, томаты в собственном соку, картофель, специи (сумах, сванская соль, хмели-сунели, чили перец).

Способ приготовления. На дно чугунной посуды выкладываем лук, сверху кладём мясо (мякоть и рёбрышки), предварительно солим и добавляем специи. На мясо выкладываем болгарский перец и томаты. Не перемешиваем, все выкладываем слоями. Заливаем водой так, чтобы она чуть покрывала мясо и ставим в печь или духовку на полтора часа. За 20 минут до готовности добавляем картофель и тушим.

После того как вынули посуду из печи, не открываем крышку сразу, а даём немного настояться, чтобы все ароматы "впитались" в блюдо. Перед подачей посыпаем свежей зеленью и чесноком.

Рулет из кролика от "Забыли сахар"

Ингредиенты: тушка кролика, белые грибы, чеснок, розмарин, специи, кедровые орехи (для соуса), сливки, мандарины.

Способ приготовления. Тушку кролика отделить от костей, отбить, приправить специями. Белые грибы нарезать кубиком, обжарить с чесноком и розмарином, выложить на кролика. С помощью пищевой пленки скрутить рулет. Приготовить в су-виде при 65 градусах, полтора часа (су-вид – это устройство которое держит определённую температуру и циркулирует воду, тем самым мясо получается сочным и мягким). Если нет су-вид, то можно приготовить либо на пару, либо обернуть рулет в фольгу и запечь при температуре 180 градусов 25 минут. После приготовления рулет остудить и нарезать порционно, приблизительно 130-150 гр. Рулет подается с кремом из кадрового ореха и соусом из варенья еловых шишек и соуса Деми глясс.

Соус из орехов: кадровый орех предварительно обжарить или запечь до золотистого цвета, проварить в сливках малой жирности с фрэшем из мандаринов, проблендерить, протереть через сито, довести до вкуса. Соус из варенья еловых шишек: соус Деми глясс (можно купить в супермаркете) проварить с вареньем и шишками (70/30), довести до вкуса. Все ингредиенты готовы, остается обжарить рулет до золотистой корочки, лучше на сливочном масле без казеина (белковое вещество, содержащееся в молоке). Прогреть крем из орехов и соус, на дно тарелки выкладываем крем, после Рулет, поливаем соусом, декорируем свежим кервелем (морковник, дикая петрушка) или петрушкой. 

Вместо кролика можно использовать индейку или цыпленка, вместо кедрового ореха – взять грецкий или фундук, вместо Деми глясса – концентрированный, предварительно выпаренный куриный бульон.

RAW-оливье от вегетарианского ресторана "Зелёный сад"

Ингредиенты: 80 гр огурца, 60 гр маринованного огурца, 80 гр зелёного яблока, 160 гр кабачка, 160 гр авокадо, 60 гр зелёного горошка (замороженный чуть "припустить"), 80 гр свежей моркови, 2 гр соли, 3 гр чёрной соли (четверговой), 80 гр огурца (для декора), 50 гр черри помидоров (для декора), щепотка офиллы (ростки гороха), 230 гр веганского майонеза.

Для майонеза веганского: 60 гр кокосового молока, 120 гр кешью, 80 гр растительного масла, 100 гр воды, щепотка чёрной соли, 2-3 ст.л. уксуса.

Способ приготовления. Ингредиенты салата порезать одинаковыми мелкими кубиками. Ингредиенты соуса соединить в блендере до гладкости. Заправить салат соусом и тщательно перемешать.

Спринг-роллы с креветками от Joly Woo

Спринг-роллы – это вьетнамские блинчики из тонкой рисовой бумаги с разными начинками. Фруктовые, овощные, с фаршем, свининой или морепродуктами – начинки могут быть любыми. Как любит повторять Марат: "Каждый повар – сам себе шеф, поэтому вы должны всегда экспериментировать на кухне". Спринг-роллы, жареные во фритюре, получаются сочными и хрустящими и уже называются немами. Спринг-роллы идеально подойдут к новогоднему столу в качестве закуски и в дуэте с шампанским.

Ингредиенты: рисовая бумага, креветки, фунчоза, огурец, авокадо, чеснок, тимьян, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Обжариваем на сильном огне креветки, предварительно замариновав их с чесноком, тимьяном, солью и перцем. Тонко нарезаем огурцы, предварительно удалив из них сердцевину с семенами. Очищаем авокадо и режем тонкими слайсами. Фунчозу замачиваем в горячей воде на 10 минут. Замачиваем рисовую бумагу в воде на пару минут, затем выкладываем начинку на бумагу и закручиваем спринг-ролл. Спринг-роллы во Вьтенаме подаются с рыбным, ореховым или острым соусом ширача. 

Всё в Дзене и ВК. Лучшее - в Телеге и E-mail рассылке. Архив - категории: Новый год Рестораны и кафе


 
Игорь Кранкурс, Егор Курмачев, Артур Пирогов, Марат Баширов
Ресторан Квартира № 162, Кафе Joly Woo на Восстания, Кафе вьетнамской кухни Joly Woo в Меге Парнас, Кондитерская Забыли сахар на Кушелевской дороге, Ресторан Ragu, Ресторан Зеленый сад
Статьи по теме
На свежем воздухе, в ресторане или в автобусе с экскурсией: как встретить Новый 2022 год в Петербурге На свежем воздухе, в ресторане или в автобусе с экскурсией: как встретить Новый 2022 год в Петербурге Для тех, кто устал от «Голубого огонька» и обычного застолья, рассказываем, где можно провести новогоднюю ночь. Собрали в одном материале подробную информацию о праздничных районных гуляньях с салютом в ночь с 31 декабря на 1 января, а также тематические мероприятия в ресторанах города, новогодние балы...
Оливье, морепродукты или хинкали с доставкой: где в Петербурге заказать готовые блюда на Новый год Оливье, морепродукты или хинкали с доставкой: где в Петербурге заказать готовые блюда на Новый год Традиционное меню с холодцом или изысканный вариант с креветками в панировке, а может и вовсе в грузинском стиле? Большинство россиян в этот раз будут встречать Новый год в домашней обстановке. Рассказываем, как сэкономить себе время и нервы, и где можно заказать наборы готовых блюд и продукты для новогодней...
Куриный бульончик, айран или огуречный рассол: похмельное меню в ресторанах Петербурга Куриный бульончик, айран или огуречный рассол: похмельное меню в ресторанах Петербурга Спасательные щи, куриный бульон, малосольные огурчики, наваристое харчо, рассол, стопочка водки или специальные воскрешающие коктейли. Peterburg2 заранее призывает готовиться к долгим праздникам и сохранить адреса заведений, где посетители смогут воспользоваться похмельным меню....
С панорамными окнами на озеро, посреди хвойного леса и с глэмпингом: гид по необычным базам отдыха Ленобласти С панорамными окнами на озеро, посреди хвойного леса и с глэмпингом: гид по необычным базам отдыха Ленобласти Террасы с фонариками, собственный пирс, панорамные окна. Домики в эти базы отдыха из нашего обзора бронируют за 2-3 месяца из-за высокого спроса. И не зря! Места действительно необычные, и сюда хочется возвращаться снова и снова. ...
Сбежать от оливье и домашних хлопот: где встретить Новый год в Петербурге? Сбежать от оливье и домашних хлопот: где встретить Новый год в Петербурге? Встреча 2020-го года не обязательно должна пройти в домашней обстановке, под "Голубой огонёк" и у заставленного салатами кухонного стола. Рассказываем, как разнообразить свою новогоднюю ночь, в нашей специальной подборке с ресторанами, барами, кафе и загородными локациями....
Шампанское или игристое: выбираем вино к праздничному столу (18+) Шампанское или игристое: выбираем вино к праздничному столу (18+) В чем разница между шампанским и другими игристыми винами? Что выбрать — испанскую Каву или итальянскую Франчакорту? Какое вино поставить на новогодний стол, а с каким отправиться на вечеринку к друзьям? Обо всем этом Peterburg2 рассказала Юлия Хайбуллина, сомелье Real Authentic Wine....

Рекомендованы для посещения Петербургом2
 Молодежный театр на Фонтанке Молодежный театр на ФонтанкеКрупнейший частный музей современного искусства в РоссииКрупнейший частный музей современного искусства в России Дворцовая площадь Дворцовая площадьКультурный квартал БрусницынКультурный квартал БрусницынЗолотая долина Карельского перешейка для семейного отдыхаЗолотая долина Карельского перешейка для семейного отдыха


Главное
Хочешь получать все
самое интересное
каждый четверг?
Подпишись на нашу рассылку
Лучшее за неделю