Шеф-повар назвал опасные ошибки при квашении капусты

Плесень, выраженная слизь и гнилостный запах - не те признаки, которые можно убрать, сняв верхний слой. По словам шеф-повара Андрея Сулимы, такую капусту нельзя промывать или пытаться переработать: испорченная заготовка способна привести к отравлению, а при герметичной укупорке - к ботулизму.

Рассол должен закрывать капусту

Нарезанные овощи во время брожения удерживают под жидкостью с помощью чистого гнета. Если капуста остается над рассолом, она начинает подсыхать и может покрыться плесенью. В первые два-три дня заготовку советуют ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна, чтобы выпускать газы, а пену снимать.

Для самой кухни важна и обычная чистота рабочих поверхностей. Практичные советы по уходу за фасадами собраны в материале о чистоте, который может пригодиться перед домашними заготовками.

Соль и температура задают ход брожения

Соль лучше брать крупную каменную или морскую без дополнительных примесей. Йод, как отмечает шеф-повар, способен замедлить брожение, сделать овощи мягкими и добавить неприятный привкус, а мелкая соль растворяется неравномерно.

Количество тоже нельзя определять на глаз: на килограмм капусты используют 20-27 граммов соли - примерно столовую ложку без горки. Недостаток соли ухудшает условия для нормального молочнокислого брожения, избыток тормозит процесс. Если сока выделилось мало, можно добавить кипяченую воду с растворенной солью из расчета столовая ложка на литр.

Первые три-пять дней банку держат при температуре около 18-25 градусов, после убирают в холод. Слишком теплое место ускорит процессы и может размягчить капусту, а холодное заметно замедлит ферментацию.

Рекомендации Андрея Сулимы сводятся к простой практике: точно взвесить соль, не оставлять овощи без рассола и контролировать первые дни брожения. Но при плесени, слизи или гнилостном запахе компромисс исключен - такую заготовку безопаснее безоговорочно выбросить.

Андрей Сулима в этом материале выступает как шеф-повар, который объясняет бытовую технологию квашения капусты. Его рекомендации охватывают выбор соли, пропорции, температурный режим и положение овощей под рассолом. Отдельно он предупреждает о признаках порчи, при которых домашняя заготовка уже не предназначена для еды.