Сочные котлеты начинаются с правильного фарша и спокойной жарки

Сначала важна температура

Готовность котлет из свинины и говядины в этом рецепте проверяют по температуре внутри: она должна достигнуть 71 °C. Снаружи корочка может уже подрумяниться, а середине потребуется время под крышкой.

Начинают на среднем огне: котлеты жарят примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. после нагрев уменьшают, при необходимости вливают немного горячей воды и готовят под крышкой еще 5-10 минут. Прижимать мясо лопаткой не стоит - из него может выйти сок.

Фарш без лишней плотности

Для мягкой текстуры берут 600 г свиной лопатки и 400 г говядины. Ориентир по жирности фарша - 15-20%. Белый хлеб здесь нужен не для экономии: размоченный мякиш помогает удержать влагу. На килограмм мяса достаточно 100 г хлеба и 130 мл молока или воды.

Для рецепта также понадобятся 160 г репчатого лука, 16 г соли и 2 г черного перца. Подготовленный мякиш заливают молоком на 5-10 минут и разминают. Если выбираете масло для сковороды, пригодится материал о проверенных марках подсолнечного масла.

Короткий замес и отдых

Мясо пропускают через мясорубку, лук измельчают на мелкой терке или там же. Все соединяют с хлебом и молоком, солью и перцем, перемешивают до однородности и убирают в холодильник на 15-20 минут. Долго вымешивать фарш и отбивать его о миску не нужно: котлеты могут стать плотнее. Яйцо тоже можно не добавлять - мясной фарш способен держать форму сам.

Из указанного количества получается около 12 котлет, а весь процесс занимает примерно 45-55 минут. Сформируйте овальные заготовки толщиной 2-2,5 см мокрыми руками. Растительное масло отмерьте в количестве 20 г; горячей воды потребуется 50-70 мл, только если фаршу или сковороде она понадобится.

В этом варианте мягкость зависит от баланса: свинина дает фаршу жирность, а хлеб удерживает влагу. Количество воды лучше определять по консистенции, учитывая мясо, лук и размоченный мякиш. После жарки котлетам дают несколько минут полежать на тарелке; к ним автор рецепта предлагает картофельное пюре со сливочным маслом.